Babà Kubito de Nicolas Nikolakopoulos

Si vous recherchez un dessert élégant et raffiné, la recette de baba à la mousse orange-vanille de Nicolas Nikolakopoulos est parfaite. Préparée et servie dans des coupes Kubito , conçues et produites par Martellato, cette combinaison de saveurs et de textures offre une explosion de douceur et de fraîcheur.

Le baba moelleux infusé au whisky se marie parfaitement à la délicate mousse d'orange et de vanille, créant un équilibre harmonieux qui étonnera vos convives, tant par son goût que par sa présentation raffinée.

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"BAB À KUBITO" - Recette de Nicolas Nikolakopoulos

BAB À

Ingrédients

Farine forte 240 g

Beurre 82% 84 g

Levure fraîche 13,2 g

Sucre 12 g

Sel 4,8 g

Œufs 330 g

Zeste d'orange 1,2 g

Procédure

Mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure dans le robot. Ajouter un peu d'œufs jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte élastique. Ajouter le reste des œufs par intervalles. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume. Travailler la pâte quelques secondes et, en formant des boules, les répartir dans les moules jusqu'à la moitié. Laisser fermenter au chaudron à environ 28 °C. Cuire au four à 170/180 °C.

SIROP DE WHISKY

Ingrédients

Eau 600 g

Sucre roux 240 g

Miel 60 g

Whisky 120 g

Xanthane 0,6 g

Procédure

Mélanger la gomme xanthane avec le sucre et porter le tout à ébullition, sauf le whisky. Laisser refroidir à 60 °C et ajouter le whisky. Faire infuser les boules de baba dans le sirop chaud et les congeler. Recouvrir le baba congelé de gel neutre.

GEL D'AGAR

Ingrédients

Eau caramel 400 g

Agar-agar 2,6 g

Procédure

Porter à ébullition, verser dans une casserole de 0,5 cm d'épaisseur et laisser prendre. Couper en petits dés.

SIROP DE TRANCHES D'ORANGE

Ingrédients

Eau 500 g

Sucre 250 g

Procédure

Laissez mijoter les fines tranches d’orange pendant 10 minutes.

Mousse à l'orange et à la vanille

Ingrédients

Lait 120 g

Zeste d'orange 5 g

Feuilles de gélatine 5 g

Chocolat blanc 240 g

Graines de vanille 1 g

Crème fouettée 240 g

Procédure

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition avec les graines et les gousses de vanille grattées et le zeste d'orange. Retirer du feu, filtrer et dissoudre la gélatine filtrée. Verser ensuite sur le chocolat blanc et émulsionner. À 30 °C, ajouter la crème semi-montée.

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À PROPOS DE Nicolas Nikolakopoulos :

Nicolas est Greek Chocolate Master 2022 et s'est classé 3ème au World Chocolate Masters.

Tout au long de sa carrière, il a acquis une expérience précieuse dans divers établissements hôteliers.

Il est professeur à l'Institut d'études touristiques Le Monde d'Athènes, où son parcours a débuté. Il donne des conseils et des master classes dans le monde entier. Il est également chef pâtissier chez NZ Dessert Designers.