Beat - par Massimo Carnio

Le moule à chocolat Beat, conçu en collaboration avec le champion du monde Massimo Carnio , s'inspire du rythme cardiaque des humains, pour souligner comment derrière chaque chocolatier bat un cœur fait de passion et de vraies émotions.

Beat est l'une des pralines de la ligne VIP , dont Massimo Carnio est ambassadeur avec d'autres maîtres chocolatiers sur la scène internationale.

Le moule à chocolat Beat signé Massimo Carnio : une nouvelle forme pour enrichir la ligne VIP de Martellato.

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"BATTRE" - Recette de Massimo Carnio

Goutte de rose

Ingrédients:

Infusion de rose 365 g

Essence de rose 10 gouttes

Sucre 80 g

Pectine jaune 8 g

Tréhalose 260 g

Sorbitol en poudre 70 g

Sirop de glucose 40DE 130 g

Sucre inverti 80 g

Acide citrique 50/50 7g

Procédure:

Faire bouillir 500 g d'eau et y infuser 5 g de pétales de rose pendant 5 à 8 minutes. Préparer 365 g pour la recette. Dans une petite casserole, verser l'infusion de rose encore tiède et la pectine préalablement mélangée au sucre. Porter à ébullition et ajouter progressivement le tréhalose, le sorbitol, le sirop de glucose et le sucre inverti. Atteindre 75 °Brix (103/104 °C). Hors du feu, ajouter l'acide citrique et enfin l'essence de rose.

Ganache au cassis

Ingrédients:

Purée de cassis 215 g

Sorbitol en poudre 70 g

Crème fraîche 65 g

Dextrose 35 g

Sucre inverti 25 g

Enrobage de lait 39% 540 g

Beurre de cacao 50 g

Procédure:

Dans un pichet, faire chauffer les liquides avec les sucres et porter le tout à 40 °C. Faire fondre la couverture et le beurre de cacao en les chauffant à 35 °C et les mélanger. Mélanger lentement pendant une minute à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un mini-piment. Dresser dans les moules à 30 °C.

Décoration et garniture :

Remplissez le creux du cœur de chocolat noir en veillant à ne pas dépasser le niveau du cœur. Laissez refroidir au réfrigérateur quelques minutes jusqu'à cristallisation. Vaporisez l'intérieur du moule avec une masse de chocolat tempérée composée de 50 % de beurre de cacao, 50 % de chocolat noir, 55 % de chocolat noir et quelques gouttes de colorant noir liposoluble. Immédiatement après le chablonnage, démoulez rapidement les cœurs maintenant cristallisés de manière à ce que le cœur propre soit visible sans aucune décoration. Vaporisez d'abord l'intérieur du cœur avec le colorant rouge liposoluble, le beurre de cacao tempéré, puis avec le colorant or métallisé. Laissez la couleur crémer et cristalliser, puis remplissez les moules de chocolat pour une première couche. Laissez une couche d'environ 1 mm. Remplissez ensuite le moule avec la pastille de rose et la ganache au cassis, en veillant à laisser un millimètre d'espace pour que le chocolat se referme.

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À PROPOS DE Massimo Carnio :

Enfant de l'art, il a appris les secrets du métier auprès de son père et de son grand-père. Depuis l'an 2000, il dirige avec son épouse Silvia la pâtisserie-cafétéria « Villa dei Cedri » à Valdobbiadene (Trévise), devenue une référence notamment pour ses petits-déjeuners et son assortiment de chocolats, ainsi que pour sa célèbre sélection de mignons et de gâteaux de cérémonie. Outre sa participation à des concours et ses prix prestigieux, Massimo Carnio conseille des entreprises et des laboratoires de pâtisserie. Il a collaboré jusqu'en 2019 avec le département R&D de PreGel Spa. En 2016, il a été nommé officiellement Ambassadeur Cacao Barry, entreprise avec laquelle il collabore encore aujourd'hui. Il collabore activement avec Martellato en tant que démonstrateur et consultant. Pour Martellato, il crée la ligne ChocoFruit : des moules 3D innovants en polycarbonate pour la réalisation d'élégants pralinés en forme de fruits. Il collabore également avec Menz, Gasser et Disaronno. Français En 2018, il a publié son premier livre « Beats of Chocolate », publié par Editrade, qui a marqué le début de nouveaux projets et de défis professionnels stimulants. RÉCOMPENSES Médaille d'or à la Coupe du monde de la crème glacée 2020 - Prix du meilleur gâteau glacé, du meilleur buffet de grande finale, de la meilleure glace originale pour pot décoré à la Coupe du monde de la glace 2020 - Chef pâtissier vainqueur du Sigep Gelato d'Oro 2019 Champion d'Italie du chocolat 2015 au Cacao Barry World Chocolate Master Meilleure praline moulée et meilleure pièce artistique Meilleur dessert au chocolat au monde au Cacao Barry World Chocolate Masters 2015 à Paris. - Médaille d'argent à la Coupe du monde de glaces 2014 - Chocolatier vainqueur à la Coupe d'or Sigep 2013