Bonbon aux noisettes et aux fraises de Camila García Elizalde

Aotrom est le moule conçu par Camila García Elizalde en collaboration avec les designers de Martellato. L'idée est née du désir de créer une forme de diamant qui reflète la lumière en chaque point, d'où le nom Aotrom, qui signifie lumière. Aotrom est l'une des pralines de la ligne VIP , dont Camila G. Elizalde est l'ambassadrice, aux côtés d'autres maîtres chocolatiers internationaux.

Le moule Aotrom signé par Camila G. Elizalde, est la nouvelle forme de la ligne VIP, la gamme de pralines signée par le pâtissier le plus populaire au monde.

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"Bonbon aux noisettes et aux fraises"

Recette de Camila Garcia Elizalde

Coquille

Ingrédients:

Chocolat noir Équateur Pérou 70% 500 g

Procédure:

Tremper selon la courbe de température du fabricant. Utiliser pour former les boyaux.

Peinture au chocolat noir

Ingrédients:

Beurre de cacao 100 g

Colorant en poudre liposoluble couleur noire 10 g

Procédure:

Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne 45 à 50°C.

Transvaser dans un petit verre doseur, ajouter le colorant et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Filtrer au moins deux fois au tamis pour éliminer les grumeaux. Remuer le beurre de cacao en mouvements circulaires jusqu'à ce que la température atteigne 26 °C, puis chauffer à 29 °C à l'aide d'un pistolet thermique. Une fois cette température atteinte, le beurre de cacao est prêt à être utilisé pour peindre les moules.

Peinture chocolat rose

Ingrédients:

Beurre de cacao 100 g

Colorant en poudre liposoluble couleur rose 10 g

Procédure:

Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne 45 à 50°C.

Transvaser dans un petit verre doseur, ajouter le colorant et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Filtrer au moins deux fois au tamis pour éliminer les grumeaux. Remuer le beurre de cacao en mouvements circulaires jusqu'à ce que la température atteigne 26 °C, puis chauffer à 28/31 °C à l'aide d'un pistolet thermique. Une fois cette température atteinte, le beurre de cacao est prêt à être utilisé pour peindre les moules.

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Truffe aux noisettes et au chocolat blanc

Ingrédients:

Glucose DE 40 liquide 99 g

Crème de lait 33% de matière grasse 115 g

Beurre froid 41 g

Chocolat blanc Équateur 31% (République de Cacao) 164 g

Pâte de noisettes 45 g

Beurre de cacao 37 g

Procédure:

Porter la crème de lait et le glucose à ébullition au micro-ondes. Ajouter le mélange au chocolat et au beurre de cacao, mélanger et laisser reposer 20 secondes. Vérifier que le mélange est à plus de 45 °C (si la température est inférieure à 45 °C, chauffer 20 à 30 secondes supplémentaires au micro-ondes), puis émulsionner à l'aide d'un mixeur, en veillant à ne pas introduire de bulles d'air, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Enfin, ajoutez la pâte de noisettes avec le beurre froid et terminez d'émulsionner jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

Versez la ganache dans une poche à douille sans douille, posez la poche sur le plan de travail et étirez délicatement la ganache en la remuant jusqu'à ce qu'elle atteigne 26 °C, puis chauffez-la à 28 °C à l'aide d'un pistolet thermique. Une fois cette température atteinte, la ganache est prête à être versée dans les coques en chocolat.

Gel de framboise

Ingrédients:

Framboises surgelées 212 g

Sucre inverti 22 g

Sucre (A) 53 g

Pectine jaune 2,2 g

Sucre (B) 170 g

Glucose DE 40 liquide 32 g

Acide citrique 10,6 g

Procédure:

Mélangez les framboises surgelées avec le sucre inverti, le sucre (A) et la pectine jaune. Versez le mélange dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez ensuite le sucre (B) et le glucose et portez à ébullition jusqu'à 104 °C. Une fois la température atteinte, éteignez le feu, ajoutez l'acide citrique en pluie fine et remuez.

Filtrez le gel et transférez-le dans une poche à douille sans douille. Laissez refroidir complètement et versez-le dans les coques en chocolat.

Croustillant

Ingrédients:

Chocolat blanc Équateur 31% (République de Cacao) 2 g

Inspiration Chocolat Framboise 40 g

Pâte de noisettes 40 g

Éclat d'or 30 g

Stroisel aux noisettes 30 g

Beurre de cacao 33 g

Croustillant de framboises résistant à l'humidité 10 g

Sel 1 g

Procédure:

Faire fondre les chocolats. Placer tous les ingrédients dans un robot culinaire et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène. Tempérer à 26 °C, chauffer à 30 °C et utiliser pour sceller le bonbon.

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À PROPOS DE Camila Garcia Elizalde :

« La persévérance n’est pas la clé du succès, c’est le seul chemin. »

Camila G. Elizalde est une pâtissière chilienne forte de nombreuses années d'expérience. Elle est la fondatrice de StudioPas Academy, une école de pâtisserie de premier plan qui compte plus de 27 000 étudiants. Forte d'une communauté de plus de 190 000 abonnés, elle est devenue championne américaine de pâtisserie en 2022, en tant que directrice de l'équipe nationale chilienne, et a remporté la Coupe du Monde de Pâtisserie America 2022.