Coupe Eclair de Javier Guillen

Design et qualité distinguent les élégantes coupes Eclair , idéales pour tous les professionnels du secteur Ho.Re.Ca. et de la pâtisserie et de la glacerie.

Javier Guillen propose sa recette en combinant savamment saveurs et couleurs, pour un résultat sophistiqué à la vue et au palais.

La forme élégante de l'Eclair Cup est conçue pour permettre à la cuillère de retirer complètement les couches, créant ainsi des dégustations calibrées et complètes à chaque fois.

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"TARTE ÉCLAIR" - Recette de Javier Guillen

IDÉAL POUR 25 TASSES MARTELLATO ECLAIR

ÉMIETTER

Ingrédients

Farine T55 480 g

Sucre glace 205 g

Sel 4 g

Farine d'amandes 70 g

Beurre 275 g

Œufs 115 g

Procédure

Mélanger les œufs. Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en dés. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter le mélange œufs-yaourt en poudre froid. Arrêter de mélanger dès l'obtention d'une pâte homogène. Conserver au réfrigérateur ou étaler immédiatement.

CRÈME DE FRAMBOISE

Ingrédients

Framboise 420 g

Eau 100 g

Sucre 75 g

Épaississant 30 g

Procédure

Mélanger et laisser refroidir.

MOUSSE AU CHOCOLAT

Ingrédients

Lait UHT 120 g

Épaississant en poudre 7 g

Yaourt en poudre 20 g

Chocolat noir 42% 320 g

Crème UHT 35% 450 g

Procédure

Chauffer le lait. Ajouter le zeste de citron et laisser infuser 15 minutes. Ajouter du lait si nécessaire. Porter le lait à frémissement. Ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée. Remuer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Mélanger la poudre de yaourt avec le yaourt. Pendant que la crème mousse, incorporer délicatement le yaourt à la crème fouettée. Avant la fin de la préparation, vérifier la température de l'émulsion (28 °C) et l'ajouter.

NAPPAGE GOLD

Ingrédients

Gélatine neutre 500 g

Eau 25 g

Chocolat 33%

Poudre d'or 125 g

Procédure

Porter la gélatine neutre à ébullition avec l'eau, puis émulsionner l'enrobage fondu. Remuer.

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À PROPOS DE Javier Guillen :

Javier Guillén a débuté sa carrière chez Ferran Adrià (3* Michelin) et a ensuite cumulé de nombreuses expériences de haut niveau à travers le monde, notamment chez Oriol Balaguer Tokyo, El Bulli et Catering Tentation. Il a également travaillé chez Pierre Hermé, puis a rejoint Valhrona. Il dispense des master classes et des prestations de conseil dans le monde entier.