« Dahlia » de Frank Haasnoot

Le célèbre pâtissier Frank Haasnoot présente sa recette pour réaliser un dessert parfait avec Dahlia, l'élégant moule BlackSil .

Le silicone alimentaire est l'allié idéal des pâtissiers pour cuire et congeler gâteaux, semifreddos, portions individuelles et bien plus encore, résistant à des températures de -60°C à +230°C. Martellato propose des dizaines de moules en silicone de qualité alimentaire pour portions individuelles et gâteaux, dans de nombreuses formes différentes.

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"Dahlia" - recette de Frank Haasnoot

DAHLIA

Ingrédients:

Mousse au yaourt

Biscuit ludique/épicé

Compote d'agrumes

Lustre

MOUSSE AU YAOURT

Ingrédients:

Yaourt 131g

Miel 69 g

Jaunes d'œufs 37 g

Crème 229 g

Masse gélatine 34 g

Procédure

Faites cuire le miel jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C et versez-le lentement sur les jaunes d'œufs battus en fouettant. Faites chauffer un peu de yaourt et ajoutez-le à la gélatine fondue, puis ajoutez le reste de crème sure. Ajoutez la crème sure aux jaunes d'œufs fouettés et enfin à la crème fouettée.

BISCUIT JOCONDE

Ingrédients:

Blancs d'œufs 60 g

Sucre (A) 71 g

Poudre d'amandes 714 g

Épices Supeculaas 4 g

Farine 19 g

Amidon 1 g

Sel 1 g

Œufs 103 g

Sucre (B) 14 g

Beurre 13 g

Procédure

Battre les blancs en neige avec le sucre (A). Dans un bol séparé, battez les œufs avec le sucre (B). Mélangez délicatement les deux ingrédients et ajoutez la farine tamisée, les épices et la fécule. Ajoutez le beurre fondu (70°C). Cuire au four préchauffé à 190°C.

COMPOTE D'AGRUMES

Ingrédients:

Jus d'orange 121 g

Écorce d'orange 1 g

Jus de yuzu 62 g

Sucre 56 g

Pectine NH 4 g

Segments d'orange 156 g

Procédure

Mélanger la pectine avec le sucre, ajouter le jus et le zeste d’orange. Portez à ébullition, ajoutez les segments d’orange et laissez cuire 1 minute. Laisser refroidir à 20°C avant de couler dans le moule.

GLACAGE

Ingrédients:

Eau 54 g

Sucre 107 g

Glucose 107 g

Lait concentré 71 g

Zéphyr 34% 107 g

Masse gélatine 54 g

Procédure

Dans une casserole, ajouter l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition à 130°C. Ajoutez petit à petit la masse gélatine et le lait concentré. Ajoutez le chocolat, mixez au mixeur plongeant et filtrez.

PÂTE DE GÉLATINE

Ingrédients:

Gélatine 100 Bloom (or) 100 g

Eau 500 g

Procédure

À base de gélatine en poudre : mélangez l'eau et la gélatine en poudre dans un bol et laissez reposer 10 minutes sur la table. Placez le bol au micro-ondes et chauffez à 60°C. Laisser au réfrigérateur et couper en cubes.

À base de gélatine : Mélanger l'eau et les feuilles de gélatine et laisser reposer 10 minutes. Placez le bol au micro-ondes et chauffez à 60°C. Laisser au réfrigérateur et couper en cubes.

Alors, ne pressez pas les feuilles pour en extraire l'eau, mettez-les avec l'eau au micro-ondes.

ASSEMBLÉE

Préparez la mousse au yaourt et versez-la dans le moule, insérez le biscuit congelé dans la mousse au yaourt, ajoutez la compote d'agrumes, fermez avec une autre couche de mousse au yaourt et placez le tout au congélateur. Une fois congelé, sortez-le du congélateur et recouvrez-le de glaçage.

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Découvrez Dahlia

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DEPUIS

Frank Haasnoot

Frank Haasnoot est un pâtissier et chocolatier néerlandais avec plus de 25 ans d'expérience.

Après avoir terminé ses études, Frank a commencé à travailler pour plusieurs pâtisseries de luxe et restaurants étoilés Michelin. Il a décidé de quitter les Pays-Bas et a commencé à travailler dans le monde entier.

Au cours des 11 dernières années, il a travaillé à New York, au Koweït, à Taiwan, à Hong Kong et à Barcelone.

Tout au long de sa carrière, Frank a participé à des concours de pâtisserie nationaux et internationaux. En 2011, il est sacré Champion du Monde de Pâtisserie et de Chocolat au World Chocolate Masters à Paris.

En 2019, Frank est retourné aux Pays-Bas et a commencé à travailler comme consultant international et formateur en pâtisserie.

L’année dernière, elle a lancé son premier livre de pâtisserie, Whip.