« Euphoria » de Frank Haasnoot

Le célèbre Maître Pâtissier Frank Haasnoot présente sa recette pour réaliser un dessert parfait avec Block , la nouvelle ligne pour réaliser des desserts exclusifs.

Le silicone alimentaire est l'allié idéal des pâtissiers pour la cuisson et la congélation de gâteaux, parfaits, portions individuelles et bien plus encore, supportant des températures allant de -60 °C à +230 °C. Martellato propose des dizaines de moules en silicone alimentaire pour portions individuelles et gâteaux, dans une multitude de formes.

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"Euphorie" - par Frank Haasnoot

Ingrédients:

Crémeux au yuzu 25 g

Mousse aux fraises 25 g

Mousse au caramel 25 g

Pâte sablée 10 g

Glaçage neutre 3 g

YUZU CRÈMEUX

Ingrédients

Jus de yuzu 127 g

Écorce de citron vert 3 g

Œuf 108 g

Sucre 76 g

Mélange de gélatine 13 g

Beurre de cacao 32 g

Beurre 140 g

Procédure

Faire chauffer le jus de yuzu avec le zeste de citron vert. Mélanger l'œuf et le sucre. Porter à ébullition. Filtrer directement le mélange sur le beurre de cacao. Laisser refroidir jusqu'à 40 °C. Ajouter le beurre en une seule fois et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.

MOUSSE AUX FRAISES

Ingrédients:

Purée de fraise des bois 159 g

Purée de framboises 32 g

Blancs d'œufs 48 g

Sucre 48 g

Masse gélatine 29 g

Crème fraîche 185 g

Procédure

Cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 120°C. Commencer à monter le blanc en neige, puis verser lentement le sirop de sucre tout en fouettant.

Chauffer ¼ de la purée à 80°C et faire fondre le mélange de gélatine prise puis incorporer le mélange à la purée et réduire la température à 25°C.

Mélanger la purée avec les blancs montés en neige. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et l'incorporer au mélange.

Mousse au caramel et à la tonka

Ingrédients:

Sucre 31 g

Crème 67 g

Jaunes d'œufs 43 g

Caramel Zéphyr 35% 111 g

Masse gélatine 19 g

Crème fouettée 228 g

Procédure

Porter la crème à ébullition. Caraméliser le sucre et ajouter la crème. Laisser refroidir à 70 °C et ajouter aux jaunes d'œufs. Cuire jusqu'à 84 °C. Ajouter la masse gélatine et verser petit à petit sur le chocolat pour obtenir une émulsion lisse. À 25 °C, incorporer la crème fouettée.

PÂTE SABLE

Ingrédients:

Poudre d'amande 14 g

Amidon 26 g

Farine 90 g

Sel 1 g

Sucre glace 45 g

Beurre 48 g

Œufs 26 g

Procédure

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter les œufs, puis la farine et la fécule tamisées.

GLACAGE NEUTRE

Ingrédients:

Eau (A) 49 g

Fruits (B) 148 g

Sucre (A) 49 g

Sucre (B) 148 g

Glucose 98 g

Acide citrique 1 g

Pectine NH nappage 7 g

Procédure

Dans un bol, mélanger le sucre (A) avec la pectine et ajouter l’eau (A).

Laissez reposer 20 minutes. Dans une casserole, mélangez l'eau (B) avec le sucre (B), puis ajoutez le glucose et portez à 40 °C. Ajoutez lentement le mélange de pectine et portez à ébullition. Ajoutez l'acide citrique.

ASSEMBLAGE EN UNE SEULE PARTIE

Procédure

Remplissez tous les moules avec la garniture, placez-les au congélateur et démoulez-les une fois congelés. Découpez la pâte sablée et enfournez à 160 °C pendant environ 20 minutes. Empilez les garnitures congelées les unes sur les autres et déposez la pâte sablée au fond. Chauffez le glaçage neutre à 70 °C et vaporisez la pâte sur toutes ses faces.

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Découvrez Block

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À PROPOS

Frank Haasnoot

Frank Haasnoot est un pâtissier et chocolatier néerlandais avec plus de 25 ans d'expérience.

Après ses études, Frank a commencé à travailler pour plusieurs pâtisseries de luxe et restaurants étoilés Michelin. Il a ensuite décidé de quitter les Pays-Bas et de travailler à travers le monde.

Au cours des 11 dernières années, il a travaillé à New York, au Koweït, à Taiwan, à Hong Kong et à Barcelone.

Au cours de sa carrière, Frank a participé à des concours nationaux et internationaux de pâtisserie. En 2011, il a été sacré Champion du Monde de Pâtisserie et de Chocolat aux World Chocolate Masters à Paris.

En 2019, Frank est retourné aux Pays-Bas et a commencé à travailler comme consultant international et instructeur en pâtisserie.

L'année dernière, il a lancé son premier livre de pâtisserie Prisma .