Explosion de fruits par Massimo Carnio

ChocoFruit : Pralines tridimensionnelles en forme de fruits à garnir des savoureuses garnitures de Massimo Carnio , Champion Italien de Chocolat au Cacao Barry World Chocolate Master.

De la collaboration avec le maître chocolatier Massimo Carnio naissent les moules innovants en polycarbonate 3D pour réaliser d'élégantes pralines en forme de fruits.

Faciles à décorer avec différentes techniques, ils se remplissent et se vident simplement, grâce également à un détail sur le fond qui assure un travail propre et plus précis.

Conçus pour permettre une cristallisation optimale du chocolat et un démoulage facile, ils permettent de créer des coques fines pour des fourrages palpitants, en prêtant également attention à la productivité et au poids des chocolats.

"POMME"

Gelée de pomme et de citron vert

Ingrédients:

Pulpe de pomme 10 % de sucre 225 g Jus de citron vert 25 g Zeste de citron vert 1 Sucre 250 g Pectine jaune 4 g Glucose 80 g Sucre inverti 50 g Arôme naturel de pomme 2 g Acide citrique 50/50 5 g

Procédure:

Porter à ébullition la pulpe de pomme, le jus de citron vert et le zeste. Ajouter la pectine et une partie du sucre. Ajouter progressivement le reste du sucre pendant l'ébullition. Cuire à 42 °C, puis ajouter (hors du feu) l'arôme et l'acide citrique. Laisser refroidir avant de placer dans les pralines.

Ganache au lait et à la cannelle

Ingrédients:

Crème 160 g Dextrose 15 g Sucre inverti 20 g Chocolat au lait 350 g Beurre 25 g Glucose 25 g Beurre de cacao 20 g Cannelle en poudre 4 g

Procédure:

Chauffer la crème à 13 °C, puis ajouter le dextrose et le sucre inverti. Mélanger le tout, ajouter le chocolat et tous les autres ingrédients. Utiliser à 30 °C.

"POIRE"

Gelée de poire et de poivre rose

Ingrédients:

Pulpe de poire 10 % de sucre 225 g

Poivre rose à grains fins 0,5 g

Sucre 250 g

Pectine jaune 5 g

Glucose 80 g

Sucre inverti 50 g

Arôme naturel de poire 2 g

Acide citrique 50/50 6 g

Procédure:

Faire bouillir la pulpe de poire avec le poivre rose. Ajouter la pectine et une partie du sucre. Ajouter progressivement le reste du sucre pendant l'ébullition. Cuire à 42 °C, puis ajouter (hors du feu) l'arôme et l'acide citrique. Laisser refroidir avant de verser dans les pralines.

Ganache au chocolat noir

Ingrédients:

Crème 170 g

Sucre inverti 35 g

Chocolat noir 350 g

Glucose 25 g

Beurre 40 g

Procédure:

Chauffer la crème à 13 °C et ajouter le sucre inverti. Mélanger le tout, ajouter le chocolat et tous les autres ingrédients. Utiliser à 30 °C.

"FRAISE"

Gelée de fraises et de citron vert

Ingrédients:

Pulpe de fraise 10 % de sucre 225g

Pulpe de fraise 10 % de sucre 225 g

Sucre 250 g

Pectine jaune 5 g

Glucose 40 DE 80g

Glucose 40 DE 80 g

Arôme naturel de fraise 2 g

Acide citrique 50/50 6 g

Procédure:

Faire bouillir la pulpe de fraise avec le jus de citron. Ajouter la pectine et une partie du sucre. Ajouter progressivement le reste du sucre pendant l'ébullition. Cuire à 107 °C, puis ajouter (hors du feu) l'arôme et l'acide citrique. Laisser refroidir avant de placer dans les pralines.

Ganache à la vanille

Ingrédients:

Lait 90 g

Lait en poudre 6 g

Chocolat blanc 450 g

Dextrose 25 g

Glucose 60 DE 40 g

Sucre inverti 20 g

1 gousse de vanille

Procédure:

Chauffer le lait à 55 °C et ajouter le lait en poudre. Mélanger le tout en ajoutant le chocolat fondu à 30 °C, puis tous les autres ingrédients. Utiliser à 30 °C.

"CITRON"

Gelée de citron et de gingembre

Ingrédients:

Jus de citron 225 g

GINGEMBRE 4 g

Sucre 250 g

Pectine jaune 5 g

Glucose 40DE 80 g

Sucre inverti 50 g

Acide citrique 50/50 4 g

Procédure:

Faire bouillir le jus de citron et le gingembre. Ajouter la pectine et un morceau de sucre. Ajouter progressivement les autres sucres. Cuire à 107 °C et ajouter l'acide citrique hors du feu. Laisser refroidir avant d'incorporer le mélange dans les chocolats.

Cremino aux amandes

Ingrédients:

Dragées aux amandes 50/50 150g

Pâte d'amandes 100% 100 g

Lait de couverture 38% 150 g

Procédure:

Tempérer le lait chocolaté à 29°C et ajouter la dragée et la pâte d'amandes en mélangeant bien.

Mettre dans les moules jusqu'à 28°C.

"ORANGE"

Gelée d'orange

Ingrédients:

Jus d'orange 225 g

Jus de citron 25 g

Sucre 250 g

Pectine jaune 5 g

Glucose 40DE 80 g

Sucre inverti 50 g

Acide citrique 50/50 6 g

Procédure:

Porter à ébullition le jus d'orange et le jus de citron. Ajouter la pectine et une partie du sucre. Ajouter progressivement les autres sucres. Cuire à 107 °C et ajouter l'acide citrique hors du feu. Laisser refroidir avant d'incorporer le mélange dans les chocolats.

Ganache au café

Ingrédients:

Crème 250 g

Sorbitol 80 g

Glucose 60DE 70 g

Sucre inverti 50 g

Café soluble 10 g

Chocolat au lait 38% 440 g

Masse de cocon 50 g

Beurre de cacao 50 g

Beurre frais 50 g

Procédure:

Dissoudre tous les sucres et le café soluble avec la crème, porter à 40 °C et mélanger légèrement. Dissoudre le couvercle, la pâte de cacao et le beurre de cacao à 35 °C. Dans un mixeur plongeant, bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une émulsion stable. Verser dans les moules.

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À PROPOS DE Massimo Carnio

Enfant de l'art, il a appris les secrets du métier auprès de son père et de son grand-père. Depuis l'an 2000, il dirige avec son épouse Silvia la pâtisserie-cafétéria « Villa dei Cedri » à Valdobbiadene (Trévise), devenue une référence notamment pour ses petits-déjeuners et son assortiment de chocolats, ainsi que pour sa célèbre sélection de mignons et de gâteaux de cérémonie.

En plus de participer à des concours et de remporter des prix renommés, Massimo Carnio conseille des entreprises et des laboratoires de pâtisserie.

Il a collaboré jusqu'en 2019 avec le département R&D de la société PreGel Spa.

En 2016, il obtient la nomination officielle d'Ambassadeur Cacao Barry, entreprise avec laquelle il collabore à ce jour.

Il collabore activement avec l'entreprise Martellato en tant que démonstrateur et consultant. Pour Martellato, il crée la ligne ChocoFruit : des moules 3D innovants en polycarbonate pour réaliser d'élégants pralinés en forme de fruits.

Il collabore également avec Menz et Gasser et Disaronno.

En 2018, il publie son premier livre « Beats of Chocolate », édité par Editrade, qui marque le début de nouveaux projets et de défis professionnels stimulants.

PRIX

Médaille d'or à la Coupe du monde de glaces 2020 - Prix du meilleur gâteau glacé, du meilleur buffet de grande finale, de la meilleure glace originale pour pot décoré à la Coupe du monde de glaces 2020

- Chef Pâtissier lauréat du Sigep Gelato d'Oro 2019

Champion d'Italie du Chocolat 2015 au Cacao Barry World Chocolate Master Meilleure praline moulée et meilleure pièce artistique

Le meilleur dessert au chocolat du monde aux Cacao Barry World Chocolate Masters 2015 à Paris. - Médaillé d'argent à la Coupe du monde de glaces 2014

- Chocolatier vainqueur de la Sigep Gold Cup 2013