Flore - par Javier Guillen

Flora, le moule en polycarbonate conçu avec Javier Guillen, s'inspire des fleurs qui inondent les jardins espagnols. Nos designers ont créé cette praline dans un style moderne et romantique.

Flora est l'une des pralines de la ligne VIP , dont Javier Guillen est l'ambassadeur aux côtés d'autres maîtres chocolatiers sur la scène internationale.

Le moule en polycarbonate Flora signé Javier Guillen : une nouvelle forme pour enrichir la ligne VIP de Martellato.

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"FLORE" - Recette de Javier Guillen

GANACHE AU PLATANE

Ingrédients

pulpe de Platano

Crème 35%

Glucose 69%

Enrobage chocolat 69%

Beurre 82%

Noix de muscade

Procédure

Porter la crème et la noix de muscade à ébullition. Ajouter la pulpe de platane, le glucose et chauffer. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger en formant un cercle au centre du mélange à l'aide d'une spatule à pâtisserie. L'apparition d'un cœur élastique et brillant indique le début d'une émulsion et doit être maintenue tout au long du mélange et de l'ajout progressif de liquide. Une fois le mélange terminé, vérifier que la température ne dépasse pas 40 °C et ajouter le beurre en morceaux. Perfectionner l'émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.

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À PROPOS DE Javier Guillen :

Javier Guillén a débuté sa carrière chez Ferran Adrià (3* Michelin) et a ensuite cumulé de nombreuses expériences de haut niveau à travers le monde, notamment chez Oriol Balaguer Tokyo, El Bulli et Catering Tentation. Il a également travaillé chez Pierre Hermé, puis a rejoint Valhrona. Il dispense des master classes et des prestations de conseil dans le monde entier.