Flow - par Wei Loon Tan

Flow, le moule en polycarbonate conçu avec Wei Loon Tan , s'inspire des courbes sinueuses des rivières orientales, où il vit. Nos designers ont imaginé cette praline dans un style sophistiqué et minimaliste. Flow fait partie de la gamme VIP , créée par Wei Loon Tan. est ambassadeur aux côtés d'autres Maîtres Chocolatiers sur la scène internationale.

Le moule en polycarbonate Flow signé Wei Loon Tan : une nouvelle forme pour enrichir la ligne VIP de Martellato.

---

"COULER" - Deux recettes de Wei Lon Tan

1. SÉSAME NOIR FRUITS ROUGES

Ganache au sésame

Ingrédients

Graines de sésame 60 g

Sucre 60 g

Eau 6 g

Chocolat noir 55% 125 g

Chocolat au lait 34% 125 g

Crème 35% 220 g

Procédure

Étaler dans le moule et cuire au four à 180 °C. Réserver et laisser refroidir. Verser dans le robot coupe et mixer jusqu'à obtenir une pâte. Faire chauffer la crème, mélanger le chocolat noir et le chocolat au lait, puis ajouter la pâte de sésame. Verser progressivement la crème chaude dans le mélange chocolaté et bien mélanger. Réaliser une émulsion et verser dans le moule.

Gelée de fruits rouges

Ingrédients

Eau 200 g

Thé aux fruits rouges 25 g

Purée de framboises 330 g

Sucre 355 g

pectine NH 7 g

Procédure

Faire infuser le thé dans de l'eau bouillante pendant 2 heures. À l'aide d'une chinoiserie, râper l'eau et ajouter la purée. Ajouter le sucre et la pectine, et cuire à 104 °C. Laisser refroidir, mixer et pocher.

2. CALAMARS AU BASILIC

Ganache au basilic

Ingrédients

Crème 35% 400 g

Basilic 30 g

Glucose DE60 80 g

Cristal de sorbitol 40 g

Chocolat blanc 700 g

Beurre 100 g

Procédure

Faire infuser le basilic dans la crème chaude. Filtrer et peser à nouveau la crème. Incorporer le sucre, porter à 60 °C et verser sur le chocolat. Incorporer le beurre et émulsionner. À 28 °C, déposer sur la gelée. Laisser cristalliser et sceller.

Gelée de citron

Ingrédients

Purée de citron 400 g

Purée de poire 110 g

Sucre 40 g

Pectine 11 g

Glucose 135 g

Sucre 420 g

Extrait de citron QS

Solution d'acide citrique 9 g

Procédure

Faire chauffer la purée de citron et la purée de poire. Ajouter le mélange sucre-pectine et bien mélanger. Ajouter ensuite le glucose et le sucre restant et porter à 106 °C. Retirer du feu et ajouter l'extrait de citron et la solution acide.

---

Vous souhaitez en savoir plus sur les moules Flow ? Cliquez ci-dessous pour les découvrir.

Découvrez le moule Flow

---

À PROPOS DE Wei Loon Tan :

Wei Loon Tan est champion du monde de pâtisserie 2019 (Coupe du Monde de la Pâtisserie) , champion d'Asie de pâtisserie 2018 et 2014. Il dirige la section pâtisserie de l'APCA Malaisie. Wei Loon pense et travaille comme un scientifique et un artiste, car « l'un ne peut pas vivre sans l'autre ».

En tant qu’auteur, cela signifie ne jamais cesser d’imaginer, de diverger et de rechercher.