Le Mont - un rêve de Philippe Khoury

Une praline qui incarne l'essence évocatrice des montagnes à travers une interprétation moderne et sophistiquée, dans le plus pur style Khoury. Mount est l'une des pralines de la ligne VIP , dont Philip Khoury est l'ambassadeur, aux côtés d'autres maîtres chocolatiers internationaux.

Le moule en polycarbonate Mount, signé Philip Khoury, s'inspire des montagnes du Liban. Une nouvelle forme rend hommage à Jabal Moussa, une réserve préservée dans la chaîne de montagnes libanaise.

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"MONTER" - Recette de Philip Khoury

Pignon de pin, vanille et cassis, Gelée de mûre/cassis Mount Bon Bon

Ingrédients:

Purée de mûres 200 g

Purée de cassis 200 g

Sucre semoule 180 g

Glucose 80 g

Total 660 g - idéal pour 1 moule à montage

Procédure:

Porter le tout à ébullition jusqu'à 105 °C, puis laisser refroidir avant de verser dans une poche à douille et de laisser refroidir à température ambiante (18-20 °C). Déposer 2 à 3 g de pâte dans chaque moule.

Ganache aux pignons de pin

Ingrédients:

Lait de soja (Bio) 180 g

Gousse de vanille, graines grattées 1

Beurre de cacao désodorisé 45 g

Trimoline 40 g

Couverture aux pignons de pin 200 g

Total 465 g - idéal pour 3 moules de montage

Procédure:

Porter à ébullition le lait de soja, la vanille et le beurre de cacao, puis laisser refroidir à 60 °C. Verser le liquide à 60 °C sur la trimoline et la couverture. Mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse à 35 °C. Verser dans une poche à douille et la poser sur le plan de travail jusqu'à ce que la température de surface atteigne 25 °C, puis utiliser immédiatement. Laisser cristalliser avant de recouvrir de chocolat noir.

FINITION

Vaporiser le moule de beurre de cacao argenté dans un sens. Recouvrir d'une fine couche de chocolat de couverture noir 66 %. Garnir le bonbon de 2 à 3 g de gelée, puis de ganache restante, en laissant un espace de 1 mm pour recouvrir de chocolat une fois cristallisé.

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À PROPOS DE Philip Khoury :

Le chef pâtissier primé Philip Khoury est chef pâtissier du célèbre Harrods à Londres.

De formation classique, il s'efforce d'innover par la reformulation et la réinvention. Sa philosophie vise à allier saveur, texture et belle présentation dans ce qu'il appelle « la Sainte Trinité » du plaisir du dessert.