« Marina » de Frank Haasnoot

Le célèbre Maître Pâtissier Frank Haasnoot présente sa recette pour réaliser un dessert parfait avec Marina, l'élégant moule BlackSil .

Le silicone alimentaire est l'allié idéal des pâtissiers pour la cuisson et la congélation de gâteaux, parfaits, portions individuelles et bien plus encore, supportant des températures allant de -60 °C à +230 °C. Martellato propose des dizaines de moules en silicone alimentaire pour portions individuelles et gâteaux, dans une multitude de formes.

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« Marina » - par Frank Haasnoot

MARINA

Ingrédients:

Financier orange 25 g

Crémeux au yuzu 20 g

Confiture de mandarines 10 g

Crème mixée orange vanille 30 g

Glaçage 30 g

Phase totale : 119 g (quantité pour chaque dessert individuel)

Procédure

Dresser un financier à l'orange dans un moule rond en silicone de 4 cm de diamètre, parsemer de noisettes concassées et cuire au four à 180 °C. Après refroidissement, déposer la marmelade de mandarine sur le financier. Laisser refroidir, dresser la crème au yuzu et congeler le tout. Monter la crème à l'orange et à la vanille (pas trop aérée) et la dresser dans le moule Marina. Congeler complètement. Tremper la pâte dans le glaçage à l'orange et terminer par la décoration.

FINANCIER ORANGE

Ingrédients:

Poudre d'amandes 103 g

Sucre 164 g

Blanc d'œuf 159 g

Beurre 114 g

Farine 45 g

Sel 3 g

Zeste de citron 10 g

Vanille 3 g

Massepain 50 % 48 g

Oranges confites en dés 52 g

Phase totale : 700 g

Procédure

Mélanger la pâte d'amandes, la poudre d'amandes, le sucre, la farine, le sel, le zeste de citron et le blanc d'œuf. Faire fondre le beurre noisette avec la vanille (n'utiliser que la partie beurre). Mélanger le beurre noisette avec la pâte d'amandes.

Incorporer l’orange confite hachée.

YUZU CRÈMEUX

Ingrédients:

Jus de yuzu 150 g

Zeste de citron vert 15 g

Œuf 128 g

Sucre 90 g

Masse gélatine 15 g

Beurre de cacao 38 g

Beurre 165 g

Phase totale : 600 g

Procédure

Faire chauffer le jus de yuzu avec le zeste de citron vert. Mélanger l'œuf et le sucre. Porter à ébullition. Filtrer directement le mélange sur le beurre de cacao et la masse gélatine. Laisser refroidir jusqu'à 35 °C.

Ajoutez le beurre en une seule fois et utilisez le mixeur plongeant pour bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit totalement lisse.

Crème mélangée à l'orange et à la vanille

Ingrédients:

Crème 477 g

Vanille Madagascar 1

Masse gélatine 19 g

Zéphyr 34% 95 g

Cointreau 6 g

Orange finement calibrée 2 pièces

Phase totale : 600 g

Procédure

Porter à ébullition 1/3 de la crème avec la vanille et le zeste d'orange. Ajouter le mélange de gélatine à la crème. Mélanger avec le chocolat blanc, puis le reste de la crème et le Cointreau. Mixer au mixeur plongeant, filtrer le tout et laisser reposer une nuit avant de fouetter.

MARMELADE DE MANDARINES

Ingrédients:

Mandarine entière 311 g

Sucre 102 g

Jus de mandarine frais 45 g

Jus de citron vert frais 38 g

Pectine NH 4 g

Phase totale : 500 g

Procédure

Faites cuire les mandarines environ 30 minutes dans de l'eau bouillante. Coupez-en la moitié en brunoise et réduisez l'autre moitié en purée au mixeur plongeant. Mélangez le sucre avec la pectine, puis le jus de citron vert et le jus de mandarine. Versez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.

GLACAGE

Ingrédients:

Lait 50 g

Crème 50 g

Glucose 168 g

Zéphyr 34% 336 g

Masse gélatine 60 g

Nappage neutre 336 g

Phase totale : 1000 g

Procédure

Porter à ébullition le lait, la crème et le glucose. Ajouter le tout à la masse gélatine et au glaçage neutre. Y faire fondre le chocolat. Mixer au mixeur plongeant en évitant d'incorporer trop d'air.

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À PROPOS

Frank Haasnoot

Frank Haasnoot est un pâtissier et chocolatier néerlandais avec plus de 25 ans d'expérience.

Après ses études, Frank a commencé à travailler pour plusieurs pâtisseries de luxe et restaurants étoilés Michelin. Il a ensuite décidé de quitter les Pays-Bas et de travailler à travers le monde.

Au cours des 11 dernières années, il a travaillé à New York, au Koweït, à Taiwan, à Hong Kong et à Barcelone.

Au cours de sa carrière, Frank a participé à des concours nationaux et internationaux de pâtisserie. En 2011, il a été sacré Champion du Monde de Pâtisserie et de Chocolat aux World Chocolate Masters à Paris.

En 2019, Frank est retourné aux Pays-Bas et a commencé à travailler comme consultant international et instructeur en pâtisserie.

L'année dernière, il a lancé son premier livre de pâtisserie Prisma .