« Mimosa » de Frank Haasnoot

Le célèbre Maître Pâtissier Frank Haasnoot présente sa recette pour réaliser un dessert parfait avec du Mimosa, l'élégant moule BlackSil .

Le silicone alimentaire est l'allié idéal des pâtissiers pour la cuisson et la congélation de gâteaux, parfaits, portions individuelles et bien plus encore, supportant des températures allant de -60 °C à +230 °C. Martellato propose des dizaines de moules en silicone alimentaire pour portions individuelles et gâteaux, dans une multitude de formes.

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« Mimosa » - par Frank Haasnoot

MIMOSA

Ingrédients:

Mousse au miel

Biscuit joconde/épices

Mousse au café

Ganache fouettée au café et au mascarpone

Spray chocolat jaune

MOUSSE AU MIEL

Ingrédients:

Crème fraîche 265 g

Miel 138 g

Jaunes d'œufs 75 g

Crème 460 g

Masse gélatine 62 g

Procédure

Faire cuire le miel jusqu'à 118 °C, puis le verser lentement sur les jaunes d'œufs battus et fouetter légèrement. Chauffer un peu de crème fraîche et l'ajouter à la masse de gélatine fondue, puis ajouter le reste de crème fraîche. Incorporer la crème fraîche aux jaunes d'œufs battus et ajouter le tout à la crème fouettée.

BISCUIT JOCONDE

Ingrédients:

Blancs d'œufs 60 g

Sucre 71 g

Poudre d'amandes 714 g

Épices Supeculaas 4 g

Farine 19 g

Amidon 1 g

Sel 1 g

Œufs 103 g

Beurre 13 g

Procédure

Monter les blancs en neige avec le sucre (A). Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre (B). Mélanger délicatement et ajouter la farine tamisée, les épices et la fécule. Ajouter le beurre fondu (70 °C). Cuire au four à 190 °C.

GANACHE AU CAFÉ ET AU MASCARPONE

Ingrédients:

Crème 202 g

Grains de café cassés 7 g

Masse de gélatine 6 g

Zéphyr 34% 35 g

Alunga 41% 18 g

Mascarpone 133 g

Procédure

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le café. Ajouter la masse gélatine et les chocolats, filtrer et mixer au mixeur plongeant. Le lendemain, fouetter et incorporer le mascarpone.

MOUSSE AU CAFÉ

Ingrédients:

Crème 39 g

Lait 39 g

Sucre 6 g

Grains de café cassés 2 g

Jaune d'oeuf 16 g

Alunga 41% 163 g

Crème (fouettée) 137 g

Procédure

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait et le café. Mélanger le jaune d'œuf et le sucre. Cuire comme une crème anglaise et filtrer directement le mélange sur le chocolat au lait fondu. Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laisser refroidir à 25 °C et ajouter la crème fouettée.

PÂTE DE GÉLATINE

Ingrédients:

Gélatine 200 Bloom (or) 100 g

Eau 500 g

Procédure

À base de gélatine en poudre : Mélangez l'eau et la gélatine en poudre dans un bol et laissez reposer 10 minutes. Placez le bol au micro-ondes et faites chauffer jusqu'à 60 °C. Laissez reposer au réfrigérateur et coupez en cubes.

À base de feuilles de gélatine : Mélanger l'eau et les feuilles de gélatine et laisser reposer 10 minutes. Placer le bol au micro-ondes et chauffer à 60 °C. Réserver au réfrigérateur et couper en dés.

Alors, avec les feuilles, ne pressez pas l'eau des feuilles, placez les feuilles avec l'eau dans le micro-ondes.

ASSEMBLÉE

Découpez le biscuit à 5 cm de diamètre et déposez des gouttes de ganache fouettée au café et de mousse au café dessus. Placez le tout au congélateur pour qu'il prenne. Préparez la mousse au miel et versez-la dans le moule. Enfoncez la mousse/ganache congelée dans la mousse au miel et remettez au congélateur. Une fois congelé, sortez du congélateur et vaporisez de spray chocolat jaune.

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Découvrez Mimosa

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À PROPOS

Frank Haasnoot

Frank Haasnoot est un pâtissier et chocolatier néerlandais avec plus de 25 ans d'expérience.

Après ses études, Frank a commencé à travailler pour plusieurs pâtisseries de luxe et restaurants étoilés Michelin. Il a ensuite décidé de quitter les Pays-Bas et de travailler à travers le monde.

Au cours des 11 dernières années, il a travaillé à New York, au Koweït, à Taiwan, à Hong Kong et à Barcelone.

Au cours de sa carrière, Frank a participé à des concours nationaux et internationaux de pâtisserie. En 2011, il a été sacré Champion du Monde de Pâtisserie et de Chocolat aux World Chocolate Masters à Paris.

En 2019, Frank est retourné aux Pays-Bas et a commencé à travailler comme consultant international et instructeur en pâtisserie.

L'année dernière, il a lancé son premier livre de pâtisserie Whip.