MiniCubò 5 - recette de Gabriele Trovato

Un projet en constante évolution : Mini Cubò est le moule au nouveau format 6 x 6 cm. Fonctionnel et pratique, ce nouveau modèle de la ligne Géométrique est désormais disponible. La gamme propose également des moules composés de 5 unités pour une productivité élevée : Mini Cubò 5 et Mini Cylinder 5.

Gabriele Trovato – Professeur de Pâtisserie – Académie IFSE de Turin, présente sa recette pour réaliser un Croissant Cubique parfait avec des moules Martellato, Géométrique.

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"Croissant Cubico" Recette de Gabriele Trovato

Pâte

Ingrédients:

Farine 00 W350 1000 g

Levain 150 g

Beurre 225 g

Saccharose 200 g

Œufs 325 g

Eau 165 g

Sel 20 g

Arôme (vanille, zeste de citron, zeste d'orange) 20 g

Levure comprimée 40 g

Laminage

Ingrédients:

Beurre feuilleté 500 g

Procédure:

Dans le pétrin, placer le levain au deuxième niveau, la farine, la levure comprimée, les œufs et l'eau, et pétrir pendant environ 10 minutes, ou au moins jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Incorporer le sucre en deux fois, puis le beurre mou progressivement et enfin le sel.

La pâte doit être lisse, homogène et à une température de 24 °C. Former une purée et la laisser reposer 30 minutes. Défaire la pâte à l'aide d'une assiette beurrée. Réaliser une pâte simple puis la plier deux fois, une par 3 et une par 5, en respectant le temps de repos (maintenir la pâte entre 0 °C et -5 °C).

Étalez la pâte au laminoir sur une épaisseur de 4 mm, étalez-la sur la table et découpez des carrés à l'aide d'emporte-pièces. Placez-en deux dans chaque moule. Laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. Enfournez à 190 °C pendant 18 à 20 minutes.

Crème pâtissière à la noix de coco

Ingrédients:

Lait entier 525 g

Crème 35% 131 g

Saccharose 131 g

Jaune d'oeuf 157 g

Amidon de maïs 31 g

Amidon de riz 21 g

Sel 2 g

Pâte de coco 60 g

Procédure:

Porter les liquides à 90 °C. Dans une boule, mélanger le jaune d'œuf, le sucre, le sel et les fécules. Verser les liquides dans la boule, mélanger le tout et remettre sur le feu pour terminer la cuisson. Ajouter la pâte de coco et placer dans une cellule de refroidissement rapide. Utiliser la crème froide comme garniture pour le croissant.

Ganache fouettée au chocolat blanc et au citron vert

Ingrédients:

Crème 35% (1) 178 g

Lait entier 58 g

Sirop de glucose 40DE 40 g

Chocolat de couverture blanc 200 g

Masse gélatine 1:5 30 g

Crème 35% (2) 422 g

Écorces de citron vert 5 g

Procédure:

Chauffer la crème (1), le lait, le sirop de glucose et le zeste de citron vert à 90 °C. Ajouter la masse gélatine, puis verser le liquide sur le chocolat et émulsionner avec le minipimer. Ajouter la crème froide (2) et émulsionner à nouveau. Réserver au réfrigérateur 12 à 16 heures. Monter au batteur électrique avant utilisation.

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À PROPOS DE Gabriele Trovato – Professeur de pâtisserie – Académie IFSE

Gabriele Trovato , promotion 1993.

Amoureux depuis toujours du monde de la gastronomie, il cultive depuis son enfance une passion pour le travail de la pâtisserie.

Il a commencé à travailler très jeune, occupant des postes à responsabilités croissantes qui l'ont formé à la gestion de la pâtisserie de haut niveau. Depuis plusieurs années, il participe à la formation tous azimuts en gérant et en dirigeant le cursus « Sciences et Technologies de la Pâtisserie » de l'IFSE et en formant les services techniques et commerciaux de plusieurs entreprises du secteur.

Depuis 2019 FreeLance en tant que Conseiller en Pâtisserie, s'occupant d'enseignement et de conseil