Opera Mignon avec coupe-guitare

Indispensable dans toute pâtisserie traditionnelle, le mignon est un classique intemporel. Sa découpe est simple et rapide grâce au coupe-guitare. par Martellato.

---

Polyvalente, fonctionnelle et durable : grâce à ses caractéristiques, la nouvelle guitare en aluminium est votre partenaire indispensable au quotidien.

Découvrez Guitar Cutter

---

Recette de l'Opéra Mignon

Ingrédients:

Assemblage Opéra Mignon 56x36cm 5700 g

Chocolat miroir 500 g

Procédure:

Placer le quadro mignon dans une tablette et procéder au glaçage. Glacer le quadro mignon encore congelé en répartissant uniformément le glaçage à l'aide d'une spatule coudée. Chauffer le glaçage pour faciliter l'opération et l'utiliser à environ 28/30 °C. Réfrigérer le cadre jusqu'à décongélation complète avant de le découper à la guitare. Découper des carrés de 3 x 3 cm et glisser les mignons découpés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ne pas les abîmer. Frire. Décorer de grains de café au chocolat.

ASSEMBLÉE OPÉRA MIGNON 56X36 cm

Ingrédients : Bisquit Joconde cacao 630g

Sirop de café 150g

Crème au beurre au café mignon 1070g

Génoise au café 220g

Biscuit Joconde cacao 630g

Ganache quadri mignon chocolat 1080g

Sirop de café 220g

Biscuit Joconde cacao 630g

Crème au beurre au café mignon 1070g

Procédure:

MONTAGE INVERSE : placez une feuille d’acétate au fond d’un moule à 4 côtés, posez le cadre de 36 x 56 cm et commencez le montage avec la crème au beurre au café, égalisez avec une spatule coudée et déposez le biscuit juggalo. Battez pour bien égaliser la biscuit. Mouillez avec le sirop de café. Battez pour stabiliser la crème. Répétez l’opération en étalant la ganache au chocolat jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Terminez par la dernière couche de crème au beurre au café et le biscuit juggalo humide. Laissez refroidir complètement avant de retirer le cadre. Étalez une fine couche de chocolat (noir ou au lait) sur le fond du biscuit juggalo avant de le conserver au congélateur pour faciliter la découpe. Conservez à -18 °C jusqu’au glaçage et à la découpe.

BISCUIT JOCONDE CACAO

ÉTAPE 1

Ingrédients:

Farine d'amandes décortiquées 423,13 g

Sucre semoule (saccharose) 235,07 g

Fécule de pomme de terre 141,04 g

Cacao extra brut 75,22 g

Mélange d'œufs de poules élevées en plein air (cat. A) 423,13 g

Œuf de poule, jaune 282,09 g

Beurre 188,06 g

Procédure:

Mélanger toutes les poudres dans le batteur planétaire muni de la feuille.Mélanger les œufs et les faire chauffer à 38/40°C.Verser sur les poudres et fouetter la masse.Faire fondre le beurre à 40°C.

ÉTAPE 2

Ingrédients:

Œuf de poule, blanc 564,18 g

Sucre semoule (saccharose) 188,06 g

Procédure:

Battre les blancs en neige et ajouter le sucre semoule en deux fois. Obtenir une meringue stable mais onctueuse. Incorporer environ 1/3 de la meringue à la première masse fouettée, puis verser le tout sur la meringue. Ajouter le beurre fondu préalablement mélangé à une partie de la masse allégée et verser sur 8 mm.

SIROP DE CAFÉ

Ingrédients:

Sirop de sucre 295 g

Barre de café, en tasse 295 g

Procédure:

Mélanger le sirop froid avec le café allongé. Verser dans une bouteille jusqu'à utilisation.

SIROP POUR GARNITURE

Ingrédients:

Eau 184,02 g

Sucre cristallisé (saccharose) 126,51 g

Procédure:

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Réserver jusqu'à utilisation. Utiliser froid.

MIGNON À LA CRÈME AU BEURRE ET AU CAFÉ

Ingrédients:

Crème au beurre fond jaune mignon 2077,67 g

Poudre de café soluble 31,17 g

Eau 31,17 g

Procédure:

Préparez un extrait de café en mélangeant de l'eau et du café instantané. Une fois la crème au beurre bien fouettée, versez l'extrait dessus et remuez. Versez et refroidissez.

Crème au beurre à base jaune mignon

ÉTAPE 1

Ingrédients:

Eau 146,53g

Perles de vanille de Madagascar 1,31g

Sucre semoule (saccharose) 590,50g

Jaune d'œuf Elite 295,25 g

Procédure:

Porter à ébullition l'eau, le sucre et les perles de vanille. Porter le sirop à 124°C.

Verser le jaune préalablement pesé dans le bol du mixeur en remuant à l'aide d'un fouet. Transférer le batteur planétaire muni du fouet dans l'appareil et fouetter jusqu'à ce que la pâte à bombe soit stable. (environ 45/48°C).

ÉTAPE 2

Ingrédients:

Beurre 82% blocs 10x1 1170,65 g

Procédure:

Commencez par ajouter le beurre à température ambiante en deux à trois fois, en prenant soin de l'ajouter seulement lorsque la partie précédemment incorporée est bien incorporée.Décollez le fond et les bords.Utilisez dès que prêt.

GANACHE CHOCOLAT QUADRI MIGNON

Ingrédients:

Crème, 35% de matières grasses 324,32 g

Lait de vache entier pasteurisé 161,63 g

Extra Bitter 64% Guayaquil 406,74 g

Chocolat au lait Lactée Supérieur 38% 133,80 g

Chocolat au lait Gianduia 53,25 g

Procédure:

Porter le lait et la crème à ébullition.Verser les liquides bouillants sur la garniture.Remuer à la spatule pour faire fondre la garniture et parfaire l'émulsion de la ganache au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la crème.Laisser cristalliser 8 h à 16°C avant utilisation.Couler et refroidir rapidement.

---

Regardez la vidéo du Guitar Cutter

Vous recherchez un outil polyvalent, fonctionnel et durable ?

Découvrez Guitar Cutter