"Palet d'or" d'Alexandre Bourdeaux

La révolution des moules avec One Strip , les moules à gâteaux et portions individuelles qui vous permettent de travailler facilement en laboratoire. Rapides à refroidir et parfaits pour conserver au réfrigérateur, nous vous présentons le « Palet Or » , la recette signée du Chef Pâtissier et Maître Chocolatier Alexandre Bourdeaux .

---

Les moules jetables pour gâteaux One Strip permettent de réduire le temps de production, les coûts de matériaux et de main-d'œuvre, et de réduire la consommation de 25 %. Grâce à ces moules jetables révolutionnaires, vous pouvez économiser jusqu'à 30 % sur vos coûts de production !

---

Regardez la vidéo

"PALET OR" - Recette d'Alexandre Bourdeaux

GÂTEAU ÉPONGE AU CHOCOLAT SANS FARINE

Ingrédients:

Chocolat noir 195 g

Beurre 82% de matières grasses 75 g

Jaune d'oeuf 140 g

Sucre ordinaire 83 g

Blanc d'œuf 165 g

Sucre ordinaire 83 g

Poudre d'amandes 45 g

Cacao en poudre 22-24 15 g

Procédure:

Faire fondre le chocolat de couverture et le beurre à 45 °C. Fouetter le jaune d'œuf tempéré et le sucre. Dans un autre saladier, monter le blanc d'œuf et le sucre. Mélanger la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Incorporer le mélange de jaunes d'œufs au chocolat. Ajouter le mélange d'amandes et de cacao et terminer par le blanc d'œuf monté en neige. Déposer sur une plaque et cuire 12 minutes à 170 °C.

Remarque : Cette génoise s'utilise pour les entremets, les tartes,...

CROQUANT AUX PIGNONS DE PIN

Ingrédients:

pâte d'amande pure 140 g

praliné amande Valencia 50% 140 g

Beurre de cacao en gouttes 50 g

Sel de mer 2 g

Pailleté feuilletine 100 g

pignons de pin

Procédure:

Faire fondre le beurre de cacao, ajouter la pâte et le praliné. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène. Remplir un cercle/moule et congeler.

Remarque : Ceci est utilisé à l'intérieur d'un entremets

GANACHE ALTO EL SOL ET TONKA

Ingrédients:

Crème 35% de matière grasse 650 g

Fève tonka 4 g

Pâte à sucre invertie 86 g

Plantation unique 65% 690 g

Beurre 82% de matières grasses 159 g

Procédure:

Infuser la fève tonka râpée dans la crème chaude. Ajouter le sucre inverti et porter à 80 °C. Verser sur le chocolat et émulsionner. Ajouter le beurre mou au batteur électrique.

Remarque : Cette ganache est utilisée en préparation de pâtisserie, elle a une courte durée de conservation (7 jours)

GLAÇAGE AU CHOCOLAT

Ingrédients:

Crème 35% de matière grasse 502 g

Pâte à sucre invertie 123 g

Chocolat noir 65% 400 g

Procédure:

Porter la crème et le sucre inverti à 80 °C. Verser sur le chocolat et obtenir une émulsion stable. Laisser refroidir, puis glacer à 35 °C.

ASSEMBLÉE

Verser 100 g de praliné aux pignons de pin dans le cercle métallique de 12 cm et placer au réfrigérateur pour une bonne cristallisation.

Démouler et coller directement sur le biscuit chocolat sans farine avec un peu de ganache, remettre au réfrigérateur.

Dans un moule en plastique, versez 250 g de ganache au chocolat et veillez à bien recouvrir les côtés.

Refermez le moule avec la génoise/praliné et poussez pour égaliser sur le côté. Placez au réfrigérateur pour une cristallisation complète. Retirer le film plastique et glacer à température ambiante.

---

UNE SOLUTION PLUS VERTE

One Strip est 100 % recyclable . Cela permet de réduire la consommation d'eau et d'éliminer les détergents nocifs pour l'environnement.

Découvrez-en plus sur One Strip et ses avantages sur la Page Dédiée .

---

Vous souhaitez en savoir plus sur les moules One Strip ? Cliquez ci-dessous pour découvrir tous les modèles.

Découvrez One Strip

---

À PROPOS D'Alexandre Bourdeaux :

Fidèle à ma passion, j'ai débuté très jeune une formation de pâtissier. Après avoir obtenu mon diplôme de l'école de pâtisserie et de chocolat de Bruxelles, j'ai acquis de l'expérience, ce qui m'a permis d'élargir ma vision du monde de la pâtisserie.

À 20 ans, je suis parti en Italie et, quelques années plus tard, j'ai eu l'opportunité de rejoindre l'équipe de Sergio Mei à l'hôtel Four Seasons de Milan. J'ai ensuite voyagé à travers le monde et acquis de nouvelles expériences en travaillant comme chef pâtissier dans des hôtels de luxe au Caire, au Japon, aux États-Unis et au Royaume-Uni. Au fil des ans, grâce à ma collaboration avec Barry Callebaut, j'ai étudié et approfondi la technologie et la chimie du chocolat.

J'ai commencé à enseigner partout dans le monde et j'ai réalisé que ce serait mon avenir. En 2016, mon entreprise « Pâtisserie & Choc Conseil » est née. Comme son nom l'indique, ma mission est d'offrir conseils et solutions dans le monde de la pâtisserie et du chocolat, en partageant mes connaissances et mes techniques. En bref : je fais ce que j'aime.