Papillon d'Alexandre Bourdeaux

Le moule Papillon fait partie de la gamme BlackSil, une gamme de moules en silicone noir permettant de réaliser des créations uniques et intemporelles. Avec BlackSil, l'imagination est sans limite. Aujourd'hui, Alexandre Bourdeaux, chef pâtissier et maître chocolatier , vous présente son interprétation du Papillon.

---

Le silicone alimentaire est l'allié idéal des pâtissiers pour la cuisson et la congélation de gâteaux, parfaits, portions individuelles et bien plus encore, supportant des températures allant de -60 °C à +230 °C. Martellato propose des dizaines de moules en silicone alimentaire pour portions individuelles et gâteaux, dans une multitude de formes.

---

Regardez la vidéo

"PAPILLON" - Recette d'Alexandre Bourdeaux

PÂTE DE SABLÈ CITRON

Ingrédients:

Farine à pâtisserie 250 g

Poudre d'amandes 78 g

Sel 1,9 g

Sucre glace 83 g

Graisse de coco 119 g

Eau 63 g

Zeste de citron 6,3 g

Procédure:

Mélanger toutes les poudres dans un bol muni d'un fouet plat.

Ajoutez la noix de coco fondue et terminez avec de l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Laissez reposer 2 heures.

A utiliser comme un sablé classique.

Remarque : la pâte est étalée à 2,5 mm et après refroidissement, découpée avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

NOIX DE COCO DAQUOISE CITRON

Ingrédients:

Poudre d'amandes 79 g

Noix de coco râpée 160 g

Sucre glace 239 g

Blanc d'oeuf 300 g

Sucre ordinaire 94 g

Zeste de citron Cesarin 40 g

Procédure:

Fouettez fermement les blancs d’œufs et le sucre.

Tamisez ensemble le sucre glace, le zeste de citron Césarin et les poudres.

Mélanger délicatement les 2 masses et encadrer sur une plaque de 40 x 60.

Cuire au four pendant 18 minutes à 170°C.

Remarque : cette daquoise a utilisé du zeste de citron de Césarin.

COMPOTE D'ANANAS

Ingrédients:

Ananas frais en dés 400 g

Sucre ordinaire 120 g

Zeste de citron vert 2,4 g

Jus de gingembre frais 9,6 g

Feuilles de citron vert 4 g

Purée de fruits de la passion 80 g

Purée 100% mangue 40 g

Pectine nh nappage 2,4 g

Cointreau 60 % 16 g

Procédure:

Faites cuire tous les ingrédients ensemble dans une casserole.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Remarque : cette compote est utilisée comme insert pour gâteau moderne.

BAVARIN À LA VANILLE

Ingrédients:

Lait entier pasteurisé 175 g

Crème 35 % de matière grasse 175 g

Gousses de vanille 3,5 g

Jaune d'oeuf 60 g

Sucre ordinaire 79 g

Gélatine en masse 49 g

Crème 35% de matière grasse 315 g

Procédure :

Ajoutez le lait, la crème et les graines de vanille dans une casserole et portez à ébullition.

Incorporer le jaune d'œuf et le sucre. Ajouter le mélange précédent. Remettre dans la casserole et porter à nouveau à ébullition.

Filtrez le contenu à l'aide d'une passoire et laissez refroidir rapidement dans un bol placé sur de la glace.

ASSEMBLAGE

Une fois le sablé citron ovale, le daquoise citron coco en petits cercles, la compote d'ananas et le bavarin vanille prêts, il est temps de monter le tout dans les moules en silicone Papillon. Placer le bavarin vanille jusqu'à mi-hauteur, puis l'étaler sur les bords à l'aide d'une spatule. Ajouter ensuite une cuillerée de compote d'ananas et un cercle de daquoise citron coco. Enfin, recouvrir le tout de bavarin vanille jusqu'à ce que le moule soit rempli.

Le biscuit doit être placé à la base, puis le gâteau individuel doit être placé sur le dessus, décoré dans ce cas d'un papillon en chocolat, d'un morceau d'ananas et d'un saupoudrage de zeste de citron vert.

---

Envie d'en savoir plus sur les moules BlackSil ? Cliquez ci-dessous pour découvrir tous les modèles.

En savoir plus

---

À PROPOS D'Alexandre Bourdeaux :

Fidèle à ma passion, j'ai débuté très jeune une formation de pâtissier. Après avoir obtenu mon diplôme de l'école de pâtisserie et de chocolat de Bruxelles, j'ai acquis de l'expérience, ce qui m'a permis d'élargir ma vision du monde de la pâtisserie.

À 20 ans, je suis parti en Italie et, quelques années plus tard, j'ai eu l'opportunité de rejoindre l'équipe de Sergio Mei à l'hôtel Four Seasons de Milan. J'ai ensuite voyagé à travers le monde et acquis de nouvelles expériences en travaillant comme chef pâtissier dans des hôtels de luxe au Caire, au Japon, aux États-Unis et au Royaume-Uni. Au fil des ans, grâce à ma collaboration avec Barry Callebaut, j'ai étudié et approfondi la technologie et la chimie du chocolat.

J'ai commencé à enseigner partout dans le monde et j'ai réalisé que ce serait mon avenir. En 2016, mon entreprise « Pâtisserie & Choc Conseil » est née. Comme son nom l'indique, ma mission est d'offrir conseils et solutions dans le monde de la pâtisserie et du chocolat, en partageant mes connaissances et mes techniques. En bref : je fais ce que j'aime.