Recette « Aurora » de Kirsten Tibballs

La célèbre « Reine de la Pâtisserie » Kirsten Tibballs présente sa recette d' Aurora , la nouvelle forme de la gamme de moules VIP pour réaliser des bonbons au chocolat exclusifs, signés par les meilleurs Chefs Pâtissiers du monde.

---

Regardez la vidéo

"AURORE" - Recette de Kirsten Tibballs

PRÉPARATION DU MOULES

Ingrédients:

Beurre de cacao rose

Beurre de cacao blanc

Beurre de cacao à l'orange

Poudre métallique dorée

100% d'alcool pur

Callebaut Power 41 Couverture de lait 40,7 %, tempéré

Procédure:

Faire fondre les beurres de cacao à 31 °C. À l'aide d'un pinceau, répartir les beurres de cacao de différentes couleurs dans le moule à chocolat. Une fois le beurre de cacao pris, mélanger la poudre métallique dorée avec de l'alcool et vaporiser le mélange sur la surface du moule. Laisser prendre. Mouler avec du lait de couverture tempéré pour former les coques en chocolat.

GEL À LA FRAMBOISE

Ingrédients:

Purée de framboises 250 g

Sucre semoule 55 g

Agar-agar 2,5 g

Procédure:

Versez la purée de framboises dans une casserole et faites chauffer. Pendant ce temps, mélangez le sucre et l'agar-agar dans un bol. Versez le mélange dans la casserole et portez à ébullition. Versez le mélange de framboises sur un plat peu profond et placez-le au congélateur pour qu'il prenne. Une fois pris, transvasez-le dans un pichet et mixez-le avec un mixeur plongeant pour obtenir une gelée. Versez la gelée dans une poche à douille et réservez jusqu'à utilisation.

GANACHE AU CHOCOLAT GRILLÉ

Ingrédients:

Callebaut 823 Couverture de lait 33,6% 300 g

Gousse de vanille, coupée et grattée 1 pièce

Lait entier en poudre 40 g

Crème fraîche 35% de matière grasse 300 g

Procédure:

Préchauffer le four à 120 °C, chaleur tournante. Étaler le lait de couverture, la vanille ciselée et grattée, et le lait en poudre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four préchauffé pendant 90 minutes en remuant régulièrement pour une cuisson uniforme, puis laisser refroidir complètement à température ambiante. Broyer le chocolat jusqu'à obtenir une consistance lisse. Placer le chocolat refroidi dans un Robot Coupe. Porter la crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat et émulsionner. Transférer la ganache dans une poche à douille et la laisser refroidir à 30 °C avant le montage.

ASSEMBLÉE

Ingrédients:

Callebaut Power 41 Lait de Couverture 40,7 %, tempéré.

Procédure:

Déposer le gel de framboise préparé à la poche à douille au fond des coques en chocolat. Déposer la ganache au chocolat torréfié sur le gel. Refermer avec le lait de couverture tempéré. Placer au réfrigérateur 20 minutes avant de démouler.

Durée de conservation : 1 semaine

---

Vous souhaitez en savoir plus sur les moules Aurora ? Cliquez ci-dessous pour découvrir tous les modèles.

Découvrez Aurora

---

À PROPOS

Kirsten Tibballs :

Kirsten Tibballs, « La Reine du Chocolat », est une pâtissière et chocolatière australienne de renom. Elle parcourt le monde pour démontrer son savoir-faire, a participé et jugé de prestigieux concours internationaux, a écrit trois livres de cuisine, est la vedette de l'émission télévisée « La Reine du Chocolat » et a fondé la Savour School, où elle partage son expertise dans le monde entier.

« Il est important de redonner à cette industrie, afin que la prochaine génération brille. » - Kirsten Tibballs