Recette de Cremino croustillant aux pistaches et au chocolat blanc

Le Cremino est un chocolat cubique composé de trois couches de chocolat : les deux extérieures sont à la noisette et la intérieure à la pistache. Découvrez la recette révisée ci-dessous, réalisée avec le coupe-guitare de Martellato.

Le coupe-guitare est l'outil indispensable de votre atelier. Adapté à de multiples usages, le Martellato est synonyme de robustesse, de résistance, de précision et de fiabilité.

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"Cremino Crispy"

Ingrédients :

Chocolat blanc pistache Cremino 1200 g

Cremino chocolat blanc noisette 1200 g

Chocolat blanc pistache Cremino 1200 g

Procédure:

Verser une couche à la fois, en veillant à ce que la couche inférieure soit cristallisée avant de verser la suivante. Recette pour un cadre de 36 x 36 cm (hauteur 15 mm).

CREMINO CHOCOLAT BLANC PISTACHE

Ingrédients:

chocolat blanc 1315,07g

pistache en grains 986,30g

beurre de cacao 98,63g

Procédure:

Faire fondre l'enrobage et le beurre de cacao à 45/48 °C. Tempérer à 28,5 °C et ajouter le gruau. Bien mélanger et verser dans un cadre de 36 x 36 cm, feuille d'acétate au fond. Cristalliser à 15 °C pendant environ 6 à 8 h, hygrométrie 65 %. Conserver à 22 °C pendant 4 h pour la découpe au cutter manuel. Éviter les variations brusques de température et d'humidité pour une conservation optimale du produit.

CHOCOLAT BLANC NOISETTE CREMINO

Ingrédients:

Chocolat blanc 800 g

Pâte de noisettes 100% pure 400 g

Procédure:

Faire fondre le nappage à 45/48 °C. Tempérer à 28,5 °C et ajouter la pâte de noisettes lisse. Bien mélanger et couler dans un cadre. Conserver à 20/22 °C (humidité 65 %).

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