Recette de « Pod » par Philip Khoury

Philip Khoury , chef pâtissier et auteur primé, présente sa recette sur mesure pour Pod , le bijou aux multiples facettes qui, avec les autres pralines de la gamme VIP Very Important Praline, crée une mosaïque de lumière et de couleur.

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"COSSE" - Recette de Philip Khoury

Bon Bon aux fraises et au poivre de Timut

Donne 40 pièces (2 moules)

GEL À LA FRAISE ET AU POIVRE ROSE

Ingrédients:

Purée de fraises 200 g

Sucre semoule 60 g

Sirop de glucose 25 g

Acide citrique en poudre 1,5 g

Poivre de Timut 3 g

Procédure:

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et mixer avec un mixeur plongeant. Porter à ébullition à feu moyen, filtrer les grains de poivre et poursuivre la cuisson jusqu'à 105 °C. Laisser refroidir et verser dans une poche à douille.

GANACHE AU CHOCOLAT NOIR 66% ET AU POIVRE DE TIMUT

Ingrédients:

Eau 140 g

Poivre rose en grains 4 g

Chocolat noir 66% 200 g

Sucre inverti 20 g

Procédure:

Porter l'eau et les grains de poivre à ébullition, mixer avec un mixeur plongeant et laisser infuser 1 heure. Filtrer, porter à nouveau à ébullition et verser sur le chocolat et le sucre inverti. Mixer pour bien émulsionner, verser dans une poche à douille et laisser refroidir sur le plan de travail jusqu'à une température de 28 °C. Utiliser immédiatement.

ASSEMBLÉE

Procédure:

Vaporisez les moules de beurre de cacao rouge et créez une fine coque de chocolat au lait. Remplissez-la au tiers avec du gel de fraise refroidi, puis déposez dessus la ganache infusée au Timut en laissant 1 mm de marge pour recouvrir de chocolat au lait tempéré une fois la ganache cristallisée.

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Découvrez Pod

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À PROPOS

Philippe Khoury :

À PROPOS DE Philip Khoury :

Le chef pâtissier primé Philip Khoury était chef pâtissier du célèbre Harrods à Londres.

De formation classique, il s'efforce d'innover par la reformulation et la réinvention. Sa philosophie vise à allier saveur, texture et belle présentation dans ce qu'il appelle « la Sainte Trinité » du plaisir du dessert.

« Pod s'inspire de la forme d'une source d'inspiration majeure : la cabosse de cacao. Elle peut être garnie d'une à trois couches et s'intègre parfaitement dans les emballages de chocolat standard. »