Recette de « Wiggle » par Alberto Simionato

Trois créations uniques du chocolatier et pâtissier Alberto Simionato, réalisées à l'aide du moule en silicone Wiggle de la gamme BlackSil, pour une expérience gustative inégalée.

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"REMUER" - Recettes d'Alberto Simionato

WIGGLE AUX AMANDES

Sablé aux amandes

Ingrédients:

Beurre 250 g

Sucre 250 g

Amande moulue 250 g

Farine faible 250 g

Levure chimique 4 g

Œufs 37 g

Jaunes d'œufs 20 g

Procédure:

Pétrir le beurre à température ambiante avec la farine mélangée à la levure. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter enfin les œufs et bien pétrir. Laisser refroidir au réfrigérateur. Étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur, congeler, puis découper des rectangles de 10 x 2,5 cm et chemiser un moule en silicone.

Enrobage aux amandes

Ingrédients:

Chocolat blanc Zephyr 300 g

Pâte d'amandes 100 g

Procédure:

Chauffer les ingrédients à 45 °C. Précristalliser à 26 °C et dresser au fond du moule. Ajouter la couche de Bacio di dama préalablement cuite.

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WIGGLE À LA PISTACHE

Sablé à la pistache

Ingrédients:

Beurre 250 g

Sucre 250 g

Pistaches décortiquées en poudre 250 g

Farine faible 250 g

Levure chimique 4 g

Œufs 37 g

Jaunes d'œufs 20 g

Procédure:

Pétrir le beurre à température ambiante avec la farine mélangée à la levure. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter enfin les œufs et bien pétrir. Laisser refroidir au réfrigérateur. Étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur, congeler, puis découper des rectangles de 10 x 2,5 cm et chemiser un moule en silicone.

Enrobage à la pistache

Ingrédients:

Chocolat blanc Zephyr 300 g

Pâte de pistache 100 g

Procédure:

Chauffer les ingrédients à 45 °C. Précristalliser à 26 °C et dresser au fond du moule. Ajouter la couche de Bacio di dama préalablement cuite.

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HALZENUT WIGGLE

Sable à la noix de coco

Ingrédients:

Beurre 250 g

Sucre 250 g

Noisettes moulues 250 g

Farine faible 250 g

Levure chimique 4 g

Œufs 37 g

Jaunes d'œufs 20 g

Procédure:

Pétrir le beurre à température ambiante avec la farine mélangée à la levure. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter enfin les œufs et bien pétrir. Laisser refroidir au réfrigérateur. Étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur, congeler, puis découper des rectangles de 10 x 2,5 cm et chemiser un moule en silicone.

Enrobage aux noisettes

Ingrédients:

Chocolat blanc Zephyr 300 g

Pâte de noisettes 100 g

Procédure:

Chauffer les ingrédients à 45 °C. Précristalliser à 26 °C et dresser au fond du moule. Ajouter la couche de Bacio di dama préalablement cuite.

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À PROPOS

Alberto Simionato :

Alberto a fait ses premiers pas dans le monde de la pâtisserie très tôt : immédiatement après sa formation professionnelle, il a commencé à travailler dans une boulangerie, puis dans un laboratoire de fabrication de glaces. Quelques années plus tard, il est tombé amoureux de la pâtisserie : après avoir travaillé dans un laboratoire de pâtisserie local, il a souhaité se perfectionner en suivant une formation d'un an à l'École Étoile. C'est là qu'il a découvert les plus hauts standards de la pâtisserie. À Cortina, il a rencontré Beduschi qui lui a fait découvrir le monde du chocolat. Il a ensuite perfectionné ses compétences pâtissières dans des hôtels de luxe à Milano Marittima et dans un restaurant à Bergame. Il a travaillé comme chef chocolatier dans le laboratoire de Stefano Laghi, avant de rencontrer Ramon Moratò en 2007 à l'actuelle Académie du Chocolat, où il a débuté son parcours chez Barry-Callebaut en 2010 en tant que conseiller technique. Il a collaboré personnellement à l'ouverture de la Chocolate Academy à Milan dont il est devenu le directeur début 2019. Aujourd'hui, il est Chocolatier, Pâtissier, co-fondateur de Bricochef et propriétaire de Chocolate For Family & consultant chocolat.