Recette Étoile de Julien Alvarez

La praline Étoile s'inspire de l'anis étoilé ; ce fruit symbolise la détermination et l'audace, des valeurs qui reflètent la personnalité du chef pâtissier Julien Alvarez. Le moule, issu de la gamme VIP (Very Important Praline), a été conçu par notre designer en collaboration avec Julien Alvarez. Ètoile raconte une histoire vraie, inspirée du pays, de la culture et de la personnalité du chef pâtissier.

Le moule Ètoile signé Julien Alvarez : une nouvelle forme pour enrichir la ligne VIP de Martellato.

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"ÉTOILE" - Recette de Julien Alvarez

Base pralinée aux noisettes

Ingrédients:

Ingrédient	Unité	X1
Sucre	Gr	606
Noisettes	Gr	944

Torréfier les noisettes 25 minutes à 140 °C. Pendant ce temps, caraméliser le sucre cristallisé à sec. Verser les noisettes chaudes et les enrober. Les déposer sur un silpat. Après refroidissement complet, concasser partiellement le mélange. Séparer le praliné. Avec le reste du mélange, réaliser le praliné.

Praliné:

Ingrédients:

Ingrédient	Unité	X1
Praliné aux noisettes	Gr	1000
Craquelin aux noisettes	Gr	75
Jivara 40%	Gr	200
beurre de cacao	Gr	100
Fleur de Sel	Gr	4

Faire fondre le beurre de cacao et la couverture.Ajouter le praliné et commencer la cristallisation.Ajouter la feuilletine et les paillettes de sel.Démouler.

Caramel au café/fève de tonka :

Ingrédients:

Ingrédient	Gr
Sucre	333
Crème liquide 35% de matière grasse	333
Grains de café Arabica	47
Fève tonka	3
Beurre	260
Flocons de sel	4
Total	980

Porter la crème à ébullition. Ajouter les grains de café concassés (préalablement torréfiés 10 minutes à 150°C), puis la fève tonka râpée. Laisser infuser 20 minutes, filtrer et ajuster le poids de crème à la quantité initiale (recette de base). Cuire le sucre en caramel blond foncé à la fleur de sel et à la gousse de vanille, déglacer avec le beurre, puis la crème bouillante. Cuire à nouveau à 108°C, puis mixer.

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À PROPOS DE Julien Alvarez :

Julien Alvarez est Chef Pâtissier Exécutif de la Maison Ladurée. Sa carrière de grand pâtissier débute lorsqu'il rejoint le Peninsula à Paris en 2014, avant de devenir Chef Pâtissier Exécutif du Café Pushkin en 2016. Mais c'est au Bristol, aux côtés d'Éric Frechon, que sa réputation s'affirme et qu'il devient l'un des chefs les plus talentueux de sa génération.