"Dahlia" di Frank Haasnoot

Il famoso maestro pasticcere Frank Haasnoot presenta la sua ricetta per realizzare un dessert perfetto con Dahlia, l'elegante stampo BlackSil .

Il silicone alimentare è l'alleato perfetto dei pasticceri per cuocere e congelare torte, semifreddi, monoporzioni e molto altro, resistendo a temperature da -60°C a +230°C. Martellato offre decine di stampi in silicone alimentare per monoporzioni e torte, in tante forme diverse.

---

"Dahlia" - ricetta di Frank Haasnoot

DALIA

Ingredienti:

Mousse allo yogurt

Biscotto giocondo/spezie

Composta di agrumi

Glacage

MOUSSE ALLO YOGURT

Ingredienti:

Yogurt 131 g

Miele 69 g

Tuorli d'uovo 37 g

Panna 229 g

Massa di gelatina 34 g

Procedura

Cuocere il miele fino a 118°C e versarlo lentamente sui tuorli montati, montando con una frusta. Scaldare un po' di yogurt e aggiungerlo alla gelatina sciolta, quindi aggiungere la panna acida rimanente. Aggiungere la panna acida ai tuorli montati e infine alla panna montata.

BISCOTTO JOCONDE

Ingredienti:

Albumi d'uovo 60 g

Zucchero (A) 71 g

Polvere di mandorle 714 g

Spezie Supeculaas 4 g

Farina 19 g

Amido 1 g

Sale 1 g

Uova 103 g

Zucchero (B) 14 g

Burro 13 g

Procedura

Montare gli albumi con lo zucchero (A) a neve ferma. In una ciotola separata, sbattere le uova con lo zucchero (B). Mescolare delicatamente i due ingredienti e aggiungere la farina setacciata, le spezie e l'amido. Aggiungere il burro fuso (70°C). Cuocere in forno preriscaldato a 190°C.

COMPOSTA DI AGRUMI

Ingredienti:

Succo d'arancia 121 g

Scorza d'arancia 1 g

Succo di yuzu 62 g

Zucchero 56 g

Pectina NH 4 g

Spicchi d'arancia 156 g

Procedura

Mescolare la pectina con lo zucchero, aggiungere il succo e la scorza d'arancia. Portare a ebollizione, aggiungere gli spicchi d'arancia e cuocere per 1 minuto. Lasciare raffreddare a 20°C prima di versare nello stampo.

GLACAGE

Ingredienti:

Acqua 54 g

Zucchero 107 g

Glucosio 107 g

Latte condensato 71 g

Zephir 34% 107 g

Massa di gelatina 54 g

Procedura

In un pentolino, aggiungere l'acqua, lo zucchero e il glucosio e portare a ebollizione a 130 °C. Aggiungere lentamente la massa di gelatina e il latte condensato. Aggiungere il cioccolato, mescolare con un frullatore a immersione e filtrare.

MASSA DI GELATINA

Ingredienti:

Gelatina 100 Bloom (oro) 100 g

Acqua 500 g

Procedura

A base di gelatina in polvere: mescola acqua e gelatina in polvere in una ciotola e lasciala sul tavolo per 10 minuti. Metti la ciotola nel microonde e riscalda fino a 60 °C. Lascia in frigorifero e taglia a cubetti.

A base di gelatina in fogli: mescolare acqua e gelatina in fogli e lasciare riposare per 10 minuti. Mettere la ciotola nel microonde e riscaldare fino a 60°C. Lasciare in frigorifero e tagliare a cubetti.

Quindi, non strizzare le foglie per far uscire l'acqua, mettile insieme all'acqua nel microonde.

ASSEMBLAGGIO

Preparate la mousse allo yogurt e versatela nello stampo, inserite il biscotto congelato nella mousse allo yogurt, aggiungete la composta di agrumi, chiudete con un altro strato di mousse allo yogurt e riponete il tutto in freezer. Una volta congelato, toglietelo dal freezer e ricopritelo con la glassa.

---

Guarda il video

---

Vuoi saperne di più sugli stampi Mimosa di BlackSil? Clicca in basso per scoprire tutti i modelli.

Scopri Dahlia

---

DI

Frank Haasnoot

Frank Haasnoot è un pasticcere e cioccolatiere olandese con oltre 25 anni di esperienza.

Dopo aver terminato gli studi, Frank iniziò a lavorare per diverse pasticcerie di lusso e ristoranti stellati Michelin. Decise di lasciare i Paesi Bassi e iniziò a lavorare in giro per il mondo.

Negli ultimi 11 anni ha lavorato a New York, Kuwait, Taiwan, Hong Kong e Barcellona.

Durante la sua carriera, Frank ha partecipato a concorsi di pasticceria nazionali e internazionali. Nel 2011 è stato premiato come Campione del Mondo di pasticceria e cioccolateria al World Chocolate Masters di Parigi.

Nel 2019 Frank si è trasferito di nuovo nei Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare come consulente internazionale e istruttore di pasticceria.

L'anno scorso ha lanciato il suo primo libro di pasticceria, Whip.