Eclair Cup by Javier Guillen
Design e qualità contraddistinguono le eleganti coppette Eclair, ideali per tutti i professionisti del settore Ho.Re.Ca. e della pasticceria e gelateria.
Javier Guillen propone la sua ricetta combinando sapientemente sapori e colori, per un risultato sofisticato alla vista e al palato.
L'elegante forma della coppa Eclair è progettata per consentire al cucchiaio di prelevare completamente gli strati, creando ogni volta assaggi calibrati e completi.
"TARTE ECLAIR" - Recipe by Javier Guillen
IDEALE PER 25 COPPETTE ECLAIR MARTELLATO
CRUMBLE
Ingredients
Farina T55 480 g
Zucchero a velo 205 g
Sale 4 g
Farina di Mandorle 70 g
Burro 275 g
Uova 115 g
Procedure
Mescolare le uova. Sabbiare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando non ci sono più pezzi, aggiungere la miscela di uova fredde - yogurt in polvere. Interrompere la miscelazione non appena si ottiene una pasta omogenea. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
CREMA AL LAMPONE
Ingredients
Lampone 420 g
Acqua 100 g
Zucchero 75 g
Addensante 30 g
Procedure
Mescolare e raffreddare.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredients
Latte UHT 120 g
Addensante in polvere 7 g
Yogurt in polvere 20 g
Cioccolato Fondente 42% 320 g
Panna UHT 35% 450 g
Procedure
Scaldare il latte. Aggiungere la scorza di limone e lasciare in infusione per 15 minuti. Integrare il peso del latte se necessario. Cuocere a fuoco lento il latte. Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata. Mescolare il prima possibile per perfezionare l'emulsione. Mescolare la polvere di yogurt con lo yogurt. Mentre la crema schiumosa. Mescolare delicatamente lo yogurt nella panna montata. Prima che la miscela sia completamente fatta, controllare la temperatura dell'emulsione (28° C) e aggiungerla.
NAPPAGE GOLD
Ingredients
Gelatina neutra 500 g
Acqua 25 g
Chocolat 33%
Polvere Gold 125 g
Procedimento
Portare a ebollizione la gelatina neutra con l'acqua e poi emulsionare la copertura fusa. Mescolare.
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ABOUT Javier Guillen:
Javier Guillén ha iniziato la sua carriera lavorando con Ferran Adrià (3* Michelin), per poi proseguire con numerose esperienze di alto livello in tutto il mondo, come presso Oriol Balaguer Tokyo, El Bulli e Catering Tentation.
Ha lavorato anche da Pierre Hermé e poi è entrato in Valhrona. Tiene corsi di perfezionamento e consulenze in tutto il mondo.
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