Il Biscuit perfetto con Level
Realizza stratificazioni perfette con LEVEL: la stendi impasto professionale adatta a qualsiasi superficie che permette di ottenere rapidamente strati precisi e uniformi di biscuit, pan di Spagna e prodotti simili. Vi presentiamo "Il biscuit perfetto", la ricetta firmata da Giuseppe Gagliardi.
In pochi semplici passaggi, un solo operatore può stendere grandi quantità di prodotto nelle dimensioni desiderate, riducendo tempi e sprechi.
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"BISCUIT" - Ricetta by Giuseppe Gagliardi
BISCUIT PER ARROTOLATI
Ingredienti:
albumi pastorizzati 350 g
zucchero 75 g
tuorli d'uovo pastorizzati 350 g
zucchero 75 g
farina debole 75 g
amido 75 g
Procedimento:
Montare gli albumi con la prima parte di zucchero, riscaldando con un cannello in modo da incorporare più aria. Montare i tuorli con la seconda parte di zucchero. Unire i due composti, mescolando delicatamente. Aggiungere la farina e la fecola setacciate, mescolando con una spatola di silicone, dal basso verso l'alto. Stendere l'impasto su carta oleata o silpat, utilizzando il LIVELLO.
COTTURA: Cuocere a 230°C per 5-7min. con valvola chiusa.
BISCUIT AL CACAO PER ARROTOLATI
Ingredienti:
miscela di uova 500 g
zucchero 300 g
farina 150 g
cacao '10/12 40 g
di amido 40 g
Procedimento:
Montare gli albumi con la prima parte di zucchero, scaldando con un cannello per incorporare più aria. Montare i tuorli con la seconda parte di zucchero. Unire i due composti, delicatamente. Aggiungere la farina e l'amido setacciati, mescolando con una spatola di silicone, dal basso verso l'alto Stendere l'impasto su carta oleata o silpat, con l'aiuto di LEVEL.
FINITURA
Togliere le torte raffreddate dal forno e disporle su una teglia regolare, massimo 3 alla volta, per consentire una facile glassatura. Versare al centro della torta la glassa al caramello, ammorbidito a 28°C, e creando un movimento circolare a spirale, spostare la glassa verso i bordi esterni. Terminare la glassatura livellando con una spatola, lasciando uno spessore di 1 mm di glassa sulla superficie. Quindi, ruotando la torta sulla griglia con l'aiuto di una spatola per pulire i bordi, disporla su quadrati di 20x20 cm. Decorare a piacere.
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ABOUT Giuseppe Gagliardi:
Giuseppe Gagliardi ha mosso i primi passi in pasticceria nei primi anni '80, ha studiato e conosciuto il maestro Gianpiero Gertosio, da cui ha appreso i trucchi del mestiere, valori come l'umiltà, la passione e il rispetto per i colleghi.
Docente, consulente privato e dimostratore per aziende del settore, ha collaborato con la Regione Emilia Romagna a progetti di valorizzazione gastronomica a livello europeo e ha costituito un gruppo di lavoro per la conoscenza e la tutela del cacao.
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