Luigi Biasetto per One Strip
La rivoluzione degli stampi con One Strip, gli stampi per torte e monoporzioni che permettono di lavorare facilmente nel vostro laboratorio, grazie a un abbattimento veloce e alla facilità di conservazione.
Ti presentiamo "Caramelia", la ricetta firmata dal campione del mondo Luigi Biasetto.
Gli stampi monouso per torte One Strip consentono la riduzione dei tempi di produzione, del costo dei materiali, della manodopera e la riduzione del 25% dei consumi. Grazie a questi rivoluzionari stampi monouso è possibile risparmiare fino al 30% dei costi di produzione!
“One Strip è l'opportunità per il pasticcere di lavorare più velocemente, risparmiando tempo e spazio: un'occasione per guardare al futuro.”
Luigi Biasetto
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"CARAMELIA" - Ricetta by Luigi Biasetto
PAN DI SPAGNA SENZA FARINA
Ingredienti:
tpt 400 gr
uova 300 gr
cacao 22/24 100 gr
fecola di patate 70 gr
burro 60 gr
albumi 200 gr
zucchero 50 gr
Procedimento:
In un mixer omogeneizzare le uova, l’albumina, il tpt, la fecola di patate e il cacao. Nel frattempo portare il burro a 124°C, infine montare l’albume lucido con tutto lo zucchero dall’inizio. Amalgamare all’albume l’emulsione e il burro caldo, quindi stendere uno strato su un foglio di carta da forno. Con l’aiuto di una dima con fori di 16 cm di diametro creare dei dischi dello spessore di 10 mm. Infornare a 250°C. Cuocere a 230°C per 10-12 minuti con valvola aperta.
BAVARESE ALLA VANIGLIA E CARAMELLO
Ingredienti:
acqua 80 ml
gelatina 120 fioritura 16 gr
zucchero 40 gr
burro 20 gr
1 vaniglia bourbon
crema 240 gr
fave Tonka
glucosio 100 gr
paté à bomb 370 gr
crema 720 gr
Procedimento:
Portare a bollore la panna con la bacca di vaniglia e la fava di tonka, nel frattempo caramellare a secco lo zucchero e con l’aiuto di una frusta aggiungere il burro nel caramello, quindi piano piano la panna bollente. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, quindi passare allo chinois e abbattere in positivo a +21°C. Nel frattempo montare la panna lucida e la pate a bombe, quindi incorporare la crema inglese alla panna, contemporaneamente alla pate a bombe montata. Preparare gli stampi ONE STRIP 6 per ogni teglia di d.16 cm e disporre sul fondo un disco di pan di spagna. Quindi versare il cremoso con l’aiuto di un mestolo fino a 2 cm dell’altezza del bordo e battere sul piano per livellare, quindi abbattere in negativo.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
pate à bombe 460 gr
copertura fondente 75% 400 gr
burro pomata 120
panna 1000 gr
Procedimento:
Montare la pate a bombe fino a 32°C, incorporare il cioccolato precedentemente sciolto a 60°C nel forno a microonde e mescolato con il burro, quindi amalgamare contemporaneamente alla panna montata precedentemente montata a lucido.
A S S E M B LAGGIO
Preparare in una teglia gli stampi ONE STRIP di d.18 cm, riempire lo stampo fino a metà dell’altezza con la mousse al cioccolato appena fatta, disporre l’interno precedentemente indurito in abbattitore. Completare la farcitura fino ad 1 cm dal bordo. Appoggiare i fondi di pan di spagna, mettere un foglio di carta da forno sulla superficie e schiacciare con l’aiuto di una teglia per livellare la farcitura. Abbattere e conservare in negativo.
FINITURA
Sformare le torte abbattute e disporle su delle griglie con teglia a distanza regolare, massimo 3 alla volta, per poter permettere un’agevole glassatura. Versare al centro della torta la glassa al caramello, ammorbidita a 28°C, e creando un movimento circolare a spirale, spostare la glassa verso i bordi esterni. Ultimare la glassatura livellando con una spatola, lasciando uno spessore di 1 mm di glassa sulla superficie. Quindi facendo ruotare la torta sulla griglia con l’aiuto di una spatola per pulire i bordi, appoggiarla su dei fondi quadrati di 20x20cm. Decorare a piacere.
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ABOUT Luigi Biasetto:
È nato a Bruxelles, la città del cioccolato per eccellenza, dove si è qualificato come Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier. Ha lavorato nelle migliori cucine di pasticceria della capitale belga, dove ha stretto amicizie professionali durature con nomi di spicco della pasticceria contemporanea.
Le sue origini veneziane lo hanno spinto a interessarsi alle tecniche decorative dei maestri vetrai della città, imparando da loro l'arte di trasformare ogni pezzo in un capolavoro: lo zucchero diventa un cigno o si trasforma magicamente in un fiore.
Tornato in Italia negli anni '90, mette radici solide a Padova e inizia a collezionare numerosi successi, il primo dei quali è l'oro nella Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1997. Per lui la vittoria non è un traguardo, ma una sfida a migliorare continuamente, a spingersi oltre i limiti.
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