"Marina" di Frank Haasnoot

Il famoso Maestro Pasticcere Frank Haasnoot presenta la sua ricetta per realizzare un dolce perfetto con Marina, l'elegante Stampo BlackSil.

Il silicone alimentare è l'alleato perfetto dei pasticceri per cuocere e surgelare torte, semifreddi, monoporzioni e molto altro, resistendo a temperature da -60°C a +230°C. Martellato propone decine di stampi in silicone alimentare per monoporzioni e torte, in tante forme diverse.

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"Marina" by Frank Haasnoot

MARINA

Ingredienti:

Finanziere all'arancia 25 g

Cremeux Yuzu 20 g

Marmellata di mandarini 10 g

Panna alla vaniglia e arancia 30 g

Glassa 30 g

Cioccolato plastico verde 2 g

Decorazione di cioccolato verde 2 g

Totale: 119 g (quantità per ogni singolo dessert)

Procedimento

Cuocere il finanziere all'arancia in una teglia tonda di silicone da 4 cm e cospargere con pezzetti di nocciole e infornare a 180°C. Dopo il raffreddamento, adagiare la marmellata di mandarini sopra il finanziere. Raffreddare e versare sopra la crema di yuzu e congelare il tutto. Montare la panna all'arancia e vaniglia (non troppo ariosa) e versarla nello stampo Marina, congelare completamente. Passate la pasta frolla nella glassa all'arancia e completate con la decorazione.

FINANCIER ARANCIONE

Ingredienti:

Mandorle in polvere 103 g

Zucchero 164 g

Albume d'uovo 159 g

Burro 114 g

Farina 45 g

Sale 3 g

Scorza di limone 10 g

Vaniglia 3 g

Marzapane 50 % 48 g

Arancia candita a dadini 52 g

Totale: 700 g

Procedura

Impastate il marzapane, la polvere di mandorle, lo zucchero, la farina, il sale, la scorza di limone e l'albume. Rosolare il burro con la vaniglia (beurre noisette), utilizzare solo la parte di burro. Mescola il burro rosolato con il composto di marzapane. Unisci l'arancia candita tritata.

YUZU CREMEUX

Ingredienti:

Succo di Yuzu 150 g

Scorza di lime 15 g

Uovo 128 g

Zucchero 90 g

Gelatina 15 g

Burro di cacao 38 g

Burro 165 g

Totale: 600 g

Procedura

Scaldare il succo di yuzu con la scorza di lime. Unire l'uovo, lo zucchero. Bollire insieme finché non bolle. Filtrare direttamente il composto sulla massa di burro di cacao e gelatina. Lasciare raffreddare fino a 35°C.

Aggiungi il burro in un colpo solo e usa il frullatore a immersione per mescolare bene fino a renderlo completamente liscio.

CREMA MIX ARANCIA VANIGLIA

Ingredienti:

Panna 477 g

Vaniglia Madagascar 1

Gelatina 19 g

Cioccolato bianco 95 g

Cointreau 6 g

Arancio finemente graduato 2 pezzi

Totale: 600 g

Procedura

Fai bollire 1/3 della panna con la vaniglia, la scorza d'arancia. Aggiungere il mix di gelatina alla panna. Mescolare con il cioccolato bianco, quindi la restante panna e il cointreau. Frullare con un frullatore a immersione e filtrare il tutto e lasciare riposare per una notte prima di montare.

MARMELLATA DI MANDARINI

Ingredienti:

Mandarino frutto intero 311 g

Zucchero 102 g

Succo di mandarino fresco 45 g

Succo di lime fresco 38 g

Pectina 4 g

Totale: 500 g

Procedura

Cuocere i mandarini per circa 30 minuti in acqua bollente. Tagliatene metà in brunoise e l'altra metà in purea con un frullatore a immersione. Mescolare lo zucchero con la pectina e mescolarlo con il succo di lime e il succo di mandarino. Mescola tutti gli ingredienti in una padella e porta a ebollizione.

CIOCCOLATO PLASTICO BIANCO

Ingredienti:

Cioccolato bianco 326 g

Glucosio 93 g

Zucchero 29 g

Acqua 29 g

Olio 23 g

Totale: 500 g

Procedura

Bollire lo zucchero e l'acqua, il glucosio e l'olio. Riscaldare il cioccolato a 50'C e mescolare con lo sciroppo bollente. Lasciare durante la notte in plastica.

GLASSATURA

Ingredienti:

Latte 50 g

Panna 50 g

Glucosio 168 g

Cioccolato bianco 336 g

Gelatina 60 g

Glassa neutra 336 g

Totale: 1000 g

Procedura

Portare a ebollizione il latte, la panna e il glucosio. Aggiungere il composto alla massa di gelatina e alla glassa neutra. Sciogliere il cioccolato al suo interno. Mescolare con un frullatore a immersione, evitando di incorporare troppa aria.

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INFORMAZIONI

Frank Haasnoot

Frank Haasnoot è un pasticcere e cioccolatiere olandese con oltre 25 anni di esperienza.

Quando Frank ha terminato gli studi, ha iniziato a lavorare per diverse pasticcerie di lusso e ristoranti stellati Michelin. Ha deciso di lasciare i Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare in tutto il mondo.

Negli ultimi 11 anni ha lavorato a New York, Kuwait, Taiwan, Hong Kong e Barcellona.

Durante la sua carriera Frank ha partecipato a concorsi di pasticceria nazionali e internazionali. Nel 2011 è stato premiato come Campione del mondo di pasticceria e cioccolato al The World Chocolate Masters di Parigi.

Nel 2019 Frank si è trasferito di nuovo nei Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare come consulente internazionale e istruttore di pasticceria.

L'anno scorso ha lanciato il suo primo libro di pasticceria Prisma.< /p>