Mount - un sogno di Philip Khoury
Una pralina che racchiude la suggestiva essenza della montagna attraverso un'interpretazione moderna e sofisticata, in perfetto stile Khoury. Mount è una delle praline della linea linea VIP, di cui Philip Khoury è ambasciatore insieme ad altri maestri cioccolatieri del panorama internazionale.
Lo stampo in policarbonato Mount, firmato da Philip Khoury, si ispira alle montagne del Libano. Una nuova forma che rende omaggio a Jabal Moussa, una riserva incontaminata nella catena montuosa libanese.
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"MOUNT" - Ricetta by Philip Khoury
Pinolo, vaniglia e ribes nero, Mount Bon Bon Gelatina di mirtillo nero e chassis
Ingredienti:
Purea di more 200 g
Purea di Cassis 200 g
Zucchero semolato 180 g
Glucosio 80 g
Totale 660 g - ideale per 1 stampo Mount
Procedimento:
Far bollire tutto insieme fino a 105°C, quindi raffreddare prima di mettere il tutto in un sacchetto da pasticcere per farlo raffreddare a temperatura ambiente (18-20°C). Versare 2-3 g nella punta di ogni stampo.
Pine Nut Ganache
Ingredienti:
Latte di soia (Bio) 180 g
Baccello di vaniglia, semi raschiati 1
Burro di cacao 45 g
Zucchero invertito 40 g
Copertura di pinoli 200 g
Totale 465 g - ideale per 3 stampi Mount
Procedimento:
Riscaldare il latte di soia, la vaniglia e il burro di cacao fino a ebollizione, quindi lasciar raffreddare a 60°C. Versare i liquidi a 60°C sulla trimolina e la copertura mentre, con un frullatore a mano in un contenitore alto, frullare per ottenere un'emulsione cremosa con una temperatura finale di 35°C. Versare il preparato in una sac a poche e stenderlo sul banco fino a quando la temperatura della superficie del sacchetto si raffredda a 25*C, quindi utilizzarlo immediatamente. Lasciare cristallizzare prima di tappare con il cioccolato fondente.
MONTAGGIO
Spruzzare lo stampo con burro di cacao argentato da una direzione. Rivestire con uno strato sottile di cioccolato fondente di copertura al 66%. Riempire il bon bon con 2-3 g di gelee, poi il restante con la ganache lasciando uno spazio di 1 mm da coprire con altro cioccolato una volta cristallizzato.
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ABOUT Philip Khoury:
Il pluripremiato chef pasticcere Philip Khoury è capo pasticcere presso l'importante Harrods di Londra.
Di formazione classica, lavora per innovare attraverso la riformulazione e la reinvenzione. La sua filosofia mira a coniugare sapore, consistenza e bella presentazione in quella che definisce "la santa trinità" del piacere del dessert.
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