"Palet Or" di Alexandre Bourdeaux
La rivoluzione in pasticceria con One Strip , gli stampi per dolci e monoporzione che permettono di lavorare facilmente nel tuo laboratorio. Rapidi da raffreddare, ideali da conservare in frigorifero, ti presentiamo "Palet Or", la ricetta firmata dal Pastry Chef & Maître Chocolatier Alexandre Bourdeaux .
Gli stampi monouso per torte One Strip consentono la riduzione dei tempi di produzione, dei costi di materiali e manodopera e la riduzione del 25% dei consumi. Grazie a questi rivoluzionari stampi monouso puoi risparmiare fino al 30% dei costi di produzione!
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"PALET OR" - Ricetta di Alexandre Bourdeaux
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO SENZA FARINA
Ingredienti:
Cioccolato fondente 195 g
Burro 82% grassi 75 g
Tuorlo d'uovo 140 g
Zucchero normale 83 g
Albume d'uovo 165 g
Zucchero normale 83 g
Mandorla in polvere 45 g
Cacao in polvere 22-24 15 g
Procedura:
Sciogliere la copertura di cioccolato e il burro a 45°C. Sbattere insieme il tuorlo temperato e lo zucchero. In un'altra ciotola, sbattere l'albume e lo zucchero. Unire insieme la polvere di mandorle e il cacao in polvere. Aggiungere il composto di tuorli al cioccolato. Aggiungere il composto di mandorle e cacao e completare con l'albume montato. Disporre su una teglia e cuocere per 12 minuti a 170°C.
Nota: Questa spugna è utilizzata per dolci, crostate,...
CROCCANTE DI PINOLI
Ingredienti:
pasta pura di mandorle 140 g
pralinato alla mandorla Valencia 50% 140 g
Burro di cacao in gocce 50 g
Sale marino 2 g
Paillettes foglioline 100 g
Pinoli
Procedura:
Sciogliere il burro di cacao, aggiungere la pasta e il pralinato. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare in modo omogeneo. Riempire un anello/stampo e congelare.
Nota: questo viene utilizzato all'interno di un entremets.
ALTO EL SOL E GANACHE DI TONKA
Ingredienti:
Panna 35% grassi 650 g
Fava tonka 4 g
Pasta di zucchero invertita 86 g
Piantagione unica 65% 690 g
Burro 82% grassi 159 g
Procedura:
Infondere la fava tonka grattugiata nella panna calda. Aggiungere lo zucchero invertito e portare a 80°C. Versare sul cioccolato e dare un'emulsione. Aggiungere il burro morbido con una frusta a mano.
Nota: Questa ganache è utilizzata nella preparazione di dolci, ha una breve conservabilità (7 giorni).
GLASSA AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
Panna 35% grassi 502 g
Pasta di zucchero invertita 123 g
Cioccolato fondente 65% 400 g
Procedura:
Portare la panna e lo zucchero invertito a 80°c. Versare sul cioccolato e dare un'emulsione stabile. Lasciare raffreddare, glassare il prodotto a 35°c.
ASSEMBLAGGIO
Versare 100 g di pralinato di pinoli nell'anello metallico da 12 cm e riporre in frigorifero per una buona cristallizzazione.
Togliere dal forno e attaccare direttamente sul pan di Spagna al cioccolato senza farina con un po' di ganache, quindi riporre in frigorifero.
Versate 250 g di ganache al cioccolato in uno stampo di plastica, ricoprendo anche i lati.
Chiudere lo stampo con la spugna/pralina e spingere per livellare di lato. Posizionare in frigo per completa cristallizzazione. Togliere la plastica e glassare a temperatura ambiente.
UNA SOLUZIONE PIÙ GREEN
One Strip è riciclabile al 100% . Ciò comporterà un minor consumo di acqua e l'eliminazione di detersivi dannosi per l'ambiente.
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INFORMAZIONI SU Alexandre Bourdeaux:
Seguendo la mia passione ispiratrice, ho iniziato la mia formazione come pasticcere in giovane età. Dopo essermi diplomato alla scuola di pasticceria e cioccolateria di Bruxelles, ho iniziato ad acquisire esperienza, il che mi ha dato una visione più ampia del mondo della pasticceria.
A 20 anni mi sono trasferito in Italia e, dopo qualche anno, ho avuto l'opportunità di entrare a far parte del team di Sergio Mei al Four Seasons Hotel di Milano. Ho poi iniziato a viaggiare per il mondo e a fare nuove esperienze, lavorando come pasticcere in hotel di lusso al Cairo, in Giappone, negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Negli anni, grazie alla collaborazione con Barry Callebaut, ho studiato e approfondito la tecnologia e la chimica del cioccolato.
Ho iniziato a insegnare in tutto il mondo e ho capito che questo sarebbe stato il mio futuro. Nel 2016 è nata la mia azienda 'Pastry & chocadvice'. Come come suggerisce il nome, la mia missione è offrire consigli e soluzioni nel mondo della pasticceria e del cioccolato, condividendo le mie conoscenze e tecniche. In poche parole: faccio ciò che amo.
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