Ricetta "Aurora" di Kirsten Tibballs
La famosa "Pastry Queen" Kirsten Tibballs presenta la sua ricetta per Aurora , la nuova forma della linea di stampi VIP per realizzare esclusivi bon bon al cioccolato, firmati dai migliori pasticceri del mondo.
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"AURORA" - Ricetta di Kirsten Tibballs
PREPARAZIONE DELLO STAMPO
Ingredienti:
Burro di cacao rosa
Burro di cacao bianco
Burro di cacao all'arancia
Polvere metallica dorata
Alcool puro al 100%
Callebaut Power 41% gocce Cioccolato al latte
Procedura:
Sciogliere i burri di cacao, riscaldandoli a 31°C. Utilizzando un pennello, versare i diversi burri di cacao colorati nello stampo per cioccolato. Una volta che il burro di cacao si è solidificato, unire la polvere metallica dorata con l'alcool e spruzzarla sulla superficie dello stampo e lasciare solidificare. Modellare con la copertura di latte temperata per creare i gusci di cioccolato.
GEL AL LAMPONE
Ingredienti:
Purea di lamponi 250 g
Zucchero semolato 55 g
Agar-agar 2,5 g
Procedura:
Metti la purea di lamponi in una casseruola e inizia a scaldare. Nel frattempo, unisci lo zucchero e l'agar agar in una ciotola. Versa lo zucchero e l'agar agar nella casseruola e porta a ebollizione. Versa il composto di lamponi su un vassoio basso e mettilo nel congelatore per farlo solidificare. Una volta solidificato, trasferiscilo in una brocca e frullalo con un frullatore a immersione per creare un gel. Trasferisci il gel in una sac à poche e metti da parte fino al momento dell'uso.
GANACHE AL CIOCCOLATO TOSTATO
Ingredienti:
Callebaut 832, 33,6% gocce Cioccolato al latte 300 g
Baccello di vaniglia, tagliato e raschiato 1 pz.
Latte intero in polvere 40 g
Panna fresca 35% grassi 300 g
Procedura:
Riscaldare il forno a 120°C, ventilato. Distribuire la copertura di latte, la vaniglia tagliata e raschiata e il latte in polvere su una teglia rivestita. Arrostire nel forno preriscaldato per 90 minuti, mescolando regolarmente per garantire una tostatura uniforme, quindi lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente. Macinare il cioccolato fino a ottenere una consistenza liscia. Mettere il cioccolato raffreddato in un Robot Coupe. Far bollire la panna, quindi versarla sul cioccolato ed emulsionare. Trasferire la ganache in una sac à poche e far raffreddare a 30°C prima di assemblare.
ASSEMBLAGGIO
Ingredienti:
Callebaut Power 41% gocce Cioccolato al latte
Procedura:
Versare il gel di lampone preparato nella base dei gusci di cioccolato. Versare la ganache di cioccolato tostato sopra il gel. Sigillare con copertura di latte temperata. Riporre in frigorifero per 20 minuti prima di sformare.
Durata di conservazione: 1 settimana
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DI
Kirsten Tibballs:
Kirsten Tibballs, "La Regina del Cioccolato", è una rinomata pasticcera e cioccolatiera australiana. Viaggia per il mondo dimostrando la sua arte, ha partecipato e giudicato prestigiose competizioni internazionali, è autrice di tre libri di cucina, è protagonista del programma televisivo The Chocolate Queen e ha fondato la Savour School, dove condivide la sua competenza in tutto il mondo.
"È importante restituire qualcosa in questo settore, in modo che la prossima generazione possa brillare". - Kirsten Tibballs
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