Ricetta "Pod" di Philip Khoury
Philip Khoury , pluripremiato pasticcere e autore, presenta la sua ricetta su misura per Pod , il gioiello poliedrico che, insieme alle altre praline della linea VIP Very Important Praline, crea un mosaico di luce e colore.
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"CADELLO" - Ricetta di Philip Khoury
Bon Bon di fragole e peperoni di Timut
Per 40 pezzi (2 stampi)
GEL FRAGOLA E PEPE ROSA
Ingredienti:
Purea di fragole 200 g
Zucchero semolato 60 g
Sciroppo di glucosio 25 g
Acido citrico in polvere 1,5 g
Pepe Timut 3 g
Procedura:
Aggiungere tutti gli ingredienti in una piccola casseruola e frullare con un frullatore a immersione. Cuocere a fuoco medio fino a ebollizione, filtrare i pezzi più grandi di grani di pepe e continuare a cuocere il composto fino a 105°C. Lasciare raffreddare e mettere in una tasca da pasticcere.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE 66% E PEPE DI TIMUT
Ingredienti:
Acqua 140 g
Pepe rosa in grani 4 g
Cioccolato fondente 66% 200 g
Zucchero invertito 20 g
Procedura:
Fai bollire l'acqua e i grani di pepe, frulla con un frullatore a immersione e lascia in infusione per 1 ora. Filtra, quindi riporta a ebollizione e versa sul cioccolato e sullo zucchero invertito. Frulla per emulsionare bene e versa in una sac à poche e lascia sul tavolo a raffreddare a una temperatura di 28*C e usa immediatamente.
ASSEMBLAGGIO
Procedura:
Spruzzare gli stampi con sfumature di burro di cacao rosso, creare un guscio sottile con cioccolato al latte. Riempire 1/3 con gel di fragole raffreddato, quindi in cima versare la ganache infusa di Timut lasciando 1 mm per ricoprire con altro cioccolato al latte temperato una volta che la ganache si è cristallizzata.
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DI
Filippo Khoury:
INFORMAZIONI SU Philip Khoury:
Il pluripremiato pasticcere Philip Khoury è stato capo pasticcere presso il prestigioso Harrods di Londra.
Di formazione classica, lavora per innovare attraverso la riformulazione e la reinvenzione. La sua filosofia mira a sposare sapore, consistenza e bella presentazione in quella che lui chiama "la santa trinità" del piacere del dessert.
"Pod gioca con la forma e la conformazione di una fonte di grande ispirazione, il baccello di frutto del cacao. Può essere riempito con uno o tre strati e si adatta perfettamente alle confezioni standard di cioccolato"
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