Ricetta Étoile by Julien Alvarez
La pralina Étoile è stata ispirata dall'anice stellato; questo frutto rappresenta la determinazione e l'audacia, valori che riflettono la personalità del pasticcere Julien Alvarez. Lo stampo, che fa parte della linea VIP (Very Important Praline), è stato progettato dai nostri designer insieme a Julien Alvarez. Ètoile racconta una vera e propria storia ispirata al Paese, alla cultura e alla personalità del Pasticcere.
Lo stampo Ètoile firmato da Julien Alvarez: una nuova forma che arricchisce la linea VIP di Martellato.
"ÈTOILE" - Ricetta by Julien Alvarez
Base Praliné alla Nocciola:
Ingredienti:
Ingredienti | Unit | X1 |
Zucchero | Gr | 606 |
Nocciole | Gr | 944 |
Tostare le nocciole per 25 minuti a 140°C. Nel frattempo, caramellare lo zucchero semolato a secco. Versare le nocciole ancora calde e ricoprirle. Sistemarle su un silpat. Dopo il completo raffreddamento, tritare parzialmente la massa. Separare il praliné. Con il resto della massa, realizzare il pralinato.
Praliné:
Ingredienti:
Ingredienti | Unit | X1 |
Praliné alla Nocciola | Gr | 1000 |
Craquelin alla Nocciola | Gr | 75 |
Jivara 40% | Gr | 200 |
Burro di cacao | Gr | 100 |
Fiocchi di sale | Gr | 4 |
Fondere il burro di cacao e la copertura. Aggiungere il praliné e iniziare il processo di cristallizzazione.
Aggiungere la feuilletine e fiocchi di sale Colare negli stampi.
Caramello al Caffè/Fava di Tonka:
Ingredienti:
Ingredienti | Gr |
Zucchero | 333 |
Panna liquida 35% M.G. | 333 |
Chicchi di Caffè Arabica | 47 |
Fava di Tonka | 3 |
Burro | 260 |
Fior di sale | 4 |
Totale | 980 |
Portare la panna a ebollizione. Aggiungere i chicchi di caffè macinati (precedentemente tostati per 10 minuti a 150°C), quindi la fava di tonka grattugiata. Infondere per 20 minuti, filtrare e ripristinare il peso iniziale della panna (ricetta base). Cuocere lo zucchero fino a ottenere un caramello biondo scuro con fiocchi di sale e vaniglia, deglassare con il burro e poi con la panna bollente. Cuocere nuovamente a 108°C, quindi frullare.
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ABOUT Julien Alvarez:
Julien Alvarez è Executive Pastry Chef per Maison Ladurée. La sua carriera
di grande pasticcere è iniziata quando è entrato al The Peninsula di Parigi
nel 2014, per poi diventare Executive Pastry Chef al Café Pushkin nel 2016.
Ma è al Bristol, lavorando al fianco di Éric Frechon, che la sua reputazione si
è radicata ed è diventato uno degli chef più talentuosi della sua generazione.
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