Papillon by Alexandre Bourdeaux

Lo stampo Papillon fa parte di BlackSil, una linea di stampi in silicone nero con cui è possibile realizzare creazioni uniche e senza tempo. Con BlackSil la fantasia non avrà mai fine. Oggi Alexandre Bourdeaux, Pastry Chef e Maître Chocolatier, presenta la sua interpretazione di Papillon.

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Il silicone alimentare è l'alleato perfetto dei pasticceri per cuocere e surgelare torte, semifreddi, monoporzioni e molto altro, resistendo a temperature da -60°C a +230°C. Martellato propone decine di stampi in silicone alimentare per monoporzioni e torte, in tante forme diverse.

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"PAPILLON" - Recipe by Alexandre Bourdeaux

PASTA SABLÈ LIMONE

Ingredients:

Farina per pasticceria 250 g

Polvere di mandorle 78 g

Sale 1,9 g

Zucchero a velo 83 g

Grasso di cocco 119 g

Acqua 63 g

Scorza di limone 6,3 g

Procedimento:

Unire tutte le polveri nell'impastatrice.

Aggiungere il cocco fuso e alla fine l'acqua fredda fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lasciare riposare per 2 ore.

Utilizzare come un classico sablé.

Nota: l'impasto viene steso a 2,5 mm e, dopo il raffreddamento, tagliato con un cutter di 8 cm di diametro.

COCCO DAQUOISE LIMONE

Ingredienti:

Polvere di mandorle 79 g

Cocco tritato 160 g

Zucchero a velo 239 g

Albume d'uovo 300 g

Zucchero normale 94 g

Scorza di limone Cesarin 40 g

Procedimento:

Montare a neve ben ferma gli albumi e lo zucchero.

Setacciare insieme lo zucchero a velo, la scorza di limone Cesarin e le polveri.

Amalgamare delicatamente le 2 masse e riporle su una placca 60 x 40.

Cuocere per 18 minuti a 170°C.

Nota: questa daquoise ha utilizzato la scorza di limone Cesarin.

COMPOSTA DI ANANAS

Ingredienti:

Ananas fresco a cubetti 400 g

Zucchero normale 120 g

Scorza di lime 2,4 g

Succo di zenzero fresco 9,6 g

Foglie di lime 4 g

Purea di frutto della passione 80 g

Purea 100% mango 40 g

Pectina nh nappage 2,4 g

Cointreau 60 % 16 g

Procedimento:

Cuocere tutti gli ingredienti insieme in una casseruola.

Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.

Nota: questa composta viene utilizzata come inserto per la monoporzione.

BAVARESE ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

Latte intero pastorizzato 175 g

Panna al 35% di grassi 175 g

Semi di vaniglia 3,5 g

Tuorlo d'uovo 60 g

Zucchero normale 79 g

Massa di gelatina 49 g

Panna al 35% di grassi 315 g

Procedimento:

Aggiungere il latte, la panna e i semi di vaniglia in una casseruola, portare a bollore.

Mescolare il tuorlo d'uovo e lo zucchero. Aggiungere il composto precedente. Riportare nella casseruola e raggiungere di nuovo il bollore.

Filtrare il contenuto con un passino e farlo raffreddare velocemente all'interno di una ciotola posizionata sopra al ghiaccio.

A S S E M B L A G G I O

Una volta pronta la pasta sablé al limone tagliata in forma ovale, la daquoise al cocco tagliata a forma di cerchietto, la composta di ananas e la bavarese alla vaniglia, è il momento di assemblare tutte le preparazioni nello stampo in silicone "Papillon". La bavarese alla vaniglia va inserita nello stampo fino a metà, poi con una spatola se ne distribuisce un po' sui bordi dello stampo. All'interno si inserisce un cucchiaio di composta di ananas e un cerchietto di daquoise. Infine, il tutto va ricoperto con la bavarese alla vaniglia, fino a riempire lo stampo.

Alla base va posto l'ovale di pasta sablé e sopra la monoporzione, decorata in questo caso con una farfalla di cioccolato, un pezzo di ananas e una spolverata di scorza di lime.

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INFORMAZIONI SU Alexandre Bourdeaux:

Seguendo la mia passione ispiratrice, ho iniziato la mia formazione come pasticcere in giovane età. Dopo essermi diplomato alla scuola di pasticceria e cioccolateria di Bruxelles, ho iniziato ad acquisire esperienza, il che mi ha dato una visione più ampia del mondo della pasticceria.

A 20 anni mi sono trasferito in Italia e, dopo qualche anno, ho avuto l'opportunità di entrare a far parte del team di Sergio Mei al Four Seasons Hotel di Milano. Ho poi iniziato a viaggiare per il mondo e a fare nuove esperienze, lavorando come pasticcere in hotel di lusso al Cairo, in Giappone, negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Negli anni, grazie alla collaborazione con Barry Callebaut, ho studiato e approfondito la tecnologia e la chimica del cioccolato.

Ho iniziato a insegnare in tutto il mondo e ho capito che questo sarebbe stato il mio futuro. Nel 2016 è nata la mia azienda 'Pastry & chocadvice'. Come   come suggerisce il nome, la mia missione è offrire consigli e soluzioni nel mondo della pasticceria e del cioccolato, condividendo le mie conoscenze e tecniche. In poche parole: faccio ciò che amo.